Desarrollando un buen tostado (2)

En el post anterior, hablamos un poco de los fenómenos químicos que se suceden durante el tostado, en especial en la liberación de aromas.

Hoy quiero describirles paso por paso como se da el proceso.

Primera Fase: 120-130 Grados C.

Esta temperatura se alcanza los primeros 5-7 minutos del proceso. En esta fase, el grano se convierte en un receptor perfecto de calor, pierde agua, y comienza a cambiar de color, del verde al amarillo claro. El olor pasa de vegetal (terroso) al olor del pan. Comienza la hidrolisis de los azucares.

Segunda Fase: 130-140 Grados C.

En un poco mas de un minuto de la primera fase, el café obtiene su tope endotérmico. Se intensifica el color y los granos se inflan por la formación interna del gas.

Tercera Fase: 140-160 Grados C.

Ya vamos entre los 8-9 minutos. Comienza la reacción exotérmica, y ya es notorio un aumento del volumen de los granos. Aumenta la fragilidad, y ciertamente comienza la formación de los aromas.

Cuarta Fase: 160-190 Grados C.

Dos minutos mas, y continua un proceso exotérmico, las reacciones piloliticas son fuertes, y el grano comienza a emitir gran cantidad de gases.

Primera Fase: 190-220 Grados C.

Esta fase de acabado, va de entre 2 a 5 minutos. Esta vez el el efecto hacia el interior del grano, y se produce anhídrido carbónico acompañado de la formación de humo. Dependiendo de esta ultima fase, es que se le da el toque final al tostado del café.

Para los italianos, es muy importante un tostado oscuro (esto no quiere decir que sea lo mejor que se le puede hacer a un grano) ya que la persistencia en boca, es uno de los factores a tomar en cuenta para determinar la calidad de un buen espresso.

Hasta la Próxima

Café y Vida!!!