los invito a leer mi libro Pasión por El Café. Editado por Libros El Nacional

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miércoles, 3 de octubre de 2012

El Molino

 

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Siempre les he comentado, y ya es una máxima en el mundo del barismo, hacen falta varias “M’s” para obtener un buen café.

M. Materia Prima. Necesitamos un buen café bien recolectado, seleccionado y tostado.

M. Maquina. Una maquina de espresso (si es el caso de la preparación) muy bien calibrada y con la temperatura y presión correspondiente.

M. Mano. El barista que realiza la operación de conjugar todos los factores.

M. Molino. Y este creo que es uno de los puntos neurálgicos del proceso del café.

Y creo que me decidí a escribir este post, casi de manera visceral, y en parte molesto y preocupado, por lo que se vive en nuestros cafetines, restaurantes y cadenas de comida día a día.

Para un barista, es norma saber que tanto o mas importante que la maquina de café, es el molino. Juega un rol primordial, básico, importante y protagónico. Un molino perfectamente calibrado en dosis, y grosor de la molienda, nos dará como resultado una excelente extracción (hago énfasis en el café espresso, ya que es la bebida mas popularmente consumida en los establecimientos en Venezuela)

He visto cantidad de certificaciones, escrituras, diplomas, y un sin fin de papeleos que, distan mucho de lo que pasa en la realidad. Me he leído el manual de procedimientos de muchas cadenas y grandes pastelerías, pero es difícil lograr que se cumpla.

Hay una constante que se esta viviendo en nuestro país. Un buen porcentaje de llamadas a servicios técnicos, son por problemas de molinos. Pero los problemas son del barista, no del servicio técnico. Cada barista debe saber calibrar su molino, tanto en dosis como en granulometría. Eso es un trabajo duro, largo y constante. El molino es como la extensión de las manos, una herramienta hecha para lograr frescura, y precisión.

Acá les dejo un video que grabamos “SIN FINES DE LUCRO” con Rancilio de Venezuela, para ayudar en la calibración del molino. EN vista de la imperiosa necesidad y carencia que se evidencia.

Por favor, a todos los baristas, involúcrense con el proceso, definan su criterio de extracción (sea cual sea la escuela en materia de café que respeten) y HAGANLO BIEN. CADA BARISTA CALIBRA SU MOLINO, el servicio técnico es para verdaderas fallas. No podemos dejar en el criterio de un técnico, la calidad de nuestro café.

Hasta la Próxima.

Cafe y Vida!!!

4 comentarios:

  1. Y sí que es un trabajo diario, mantener la calidad del espresso es una revisión constante del molino. Solía trabajar con un MD50 hace uno meses XD pero la empresa decidió cambiar a los Enea on Demand, y apenas he logrado ajustarme, la costumbre.

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  2. Soy nueva en esta materia y tengo un molino rossi. Todos los molinos tienen ajuste para la dosis? Gracias, sus videos han sido de gran ayuda para mi!

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  3. Es todo un reto la calibración del molino.Hace poco dijiste cada tostada un aprendizaje, y se podría decir cada café una nueva calibración.

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  4. No tan solo en Venezuela, en muchos paises y en cada negocio pasa esto. Es como una epidemia que aleja a Baristas y/u operadores de la tarea de calibrar su molido para lograr un shot de café decente. Luego los clientes ponen en entredicho la calidad del café, el local y el Barista. Con tan solo tomarse unos minutos para verificar la molienda, el tiempo del shot y probarlo de paso, se consigue buenos resultados. Usar una bascula para pesar la dosis es buena idea, especialmente con molinos doserless con ajuste de tiempo. No podemos subestimar una buena calibracion.

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