los invito a leer mi libro Pasión por El Café. Editado por Libros El Nacional

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miércoles, 5 de enero de 2011

El Tostado del Cafe




En el post anterior me referí a los tipos de molido del café, en esta oportunidad les escribo sobre otro factor vital para un buen café: el tostado del mismo, que al igual que el molido hay un tostado para cada preparación.

Un café espresso requiere un grano tostado muy oscuro, sin llegar a quemarlo. Debe ser un café que, al finalizar el proceso, queda brillante, marrón oscuro y extremadamente oloroso.

EL proceso de tostado implica llenar la tostadora con café crudo e ir aumentando la temperatura mientras éste se mueve adentro. Al alcanzar los 100º, el grano de café pierde humedad y pasa de forma repentina del color verde al color amarillo y posteriormente al dorado. Luego se eleva la temperatura a 180º produciéndose una rotura de la superficie más intensa. El café desprende una grasa muy aromática. Los granos se hinchan y se rompen, tomando una tonalidad carmelita.
Posteriormente, sigue aumentando la temperatura a 215º. Si se desea un café con un menor sabor amargo, la temperatura se sube hasta llegar a 225º. Mientras menos se tueste el café, más ácido sabe. El tostado le incrementa el “dulzor”, pero todo es cuestión de 2 minutos. Luego, los granos se enfrían bruscamente para fijar el aroma y condensar los aceites. Se trata de llegar a la temperatura óptima en un tiempo lo más reducido posible, con el fin de aumentar los aromas.

El grano sufre transformaciones: Hay reducción del agua, incremento de los elementos grasos (el brillo alrededor del grano), reducción del azúcar y aumento del tamaño, aunque reduce su peso (una merma en peso de cerca del 16-18%)

En tan solo 2 minutos, un tostado pasa de convencional a espresso, y si esperamos tan solo 1 minuto adicional es un café súper complejo, y hay que ser demasiado ducho en el barismo para evitar que sepa a quemado a la hora de servirlo. Evidentemente el tostado del café es el que te la crema de un buen espresso.

Los tipos de tostado que normalmente conseguiríamos son estos:


1. Claro –A medida que los granos comienzan a adquirir un color comerciable, aparece el primer quiebre. En este momento ya ha duplicado el tamaño y aparece un tostado claro. Con una temperatura de aproximadamente 218ºC en 10 minutos se obtiene un tostado así.


2. Mediano – Si los granos se dejan dos minutos más, aparece el segundo quiebre. Aquí se llega al tostado medio.


3. Oscuro – Luego que aparece el segundo crack, el aceite del café llega a la superficie. En este momento se obtiene un tostado oscuro. La mayoría de los granos de café no llegan a tostarse más de este nivel. Esto equivale a dos minutos más


4. Muy oscuro – El tostado más oscuro del café se obtiene luego del tercer paso. Un tostado Francés completo se obtiene luego de que el azúcar de los granos comienza a acaramelarse. En este momento el café ya está a punto de quemarse. Los dos minutos cruciales.

EL café que yo tuesto es un intermedio del oscuro al muy oscuro. En tiempo equivale a no más de 14 minutos en la torrefactora, y créanme, toda la cuadra huele cuando tostamos. Este café, en su preparación espresso, no es tan aromático, pero da demasiado aroma cuando se muele. En cambio, un tostado claro o medio da mucho aroma cuando se prepara en una greca o en un colao

El Molido del Cafe


En artículos anteriores de las condiciones para un buen espresso y una de ellas era el el molido. En esta oportunidad vamos a generalizar el tema, y hablaremos sobre el molido con TODO TIPO DE CAFÉ.


El molido espresso es particularmente diferente de otro tipo de molido, es una textura parecida a la harina, la cual se adecúa a la capacidad de la máquina espresso para extraer el café. Si el molido es muy fino, entonces el agua cuela muy lento, por lo tanto sale el café lento, frío y amargo. Si es muy grueso, sale demasiado rápido, quemado y aguado. Es un balance perfecto entre molido, máquina espresso y dosis (cantidad de gramos) por cada café al igual que su tostado. Tiene que haber una armonía perfecta de estos factores, ya que un espresso, en tan sólo 30 segundos, debe sacar la mayor cantidad de sabor, aroma y crema posible. Es parte del trabajo del barista sacar un espresso perfecto con la miscela que se esté usando.


Un café medianamente molido es el tipo que conseguimos de manera comercial en supermercados y que se utiliza en grecas o en las máquinas de café americano (espero que ninguno de mis lectores tenga una de estas en casa). Es mucho más grueso que el molido espresso, su color es hasta diferente debido al molido, y aún se logran ver vetas de los granos tostados -digámoslo así-, puntos marrón claro, oscuro y ocre. Para este tipo de preparación no funciona un café molido muy fino, ya que pasaría demasiado polvo de café a la mezcla. Los poros de los filtros de estas máquinas son más gruesos, por lo tanto no “filtran” un café finamente molido. Si se usa un café demasiado grueso, sencillamente se pierde el encanto, y no pasa casi café. Aquí no hay que ser un barista experto en el tema, sino alguien con sentido común para entender cómo sacar buen café con estas cafeteras.

Luego, tenemos otro tipo de molido para usar en las prensas francesas. Aquí se necesita un café molido un poco más grueso que el comercial ya que, de igual forma, los poros de estos filtros son aún más gruesos que el de las grecas. Además, con este método, hacemos un café por infusión, que luego viene presionado. El café gruesamente molido en esta preparación es muy gustoso y aromático. Es cuestión de aprovechar la cafetera al máximo, un molido para cada preparación.

Para mi gusto, es muy desagradable que un café tenga borra en el fondo, sea espresso, guayoyo, hecho en greca o en prensa francesa. El único café que conozco que se toma con TODA la borra es el café tipo árabe, con cardamomo, y éste lleva otra preparación diferente a los demás. Se hierve agua con todo el café molido dentro y con cardamomo. Se sirve así, y luego viene la abuela árabe con la pañoleta en la cabeza a leerte la fortuna. Pero ya es una cuestión de cultura, ellos lo toman así y hemos aprendido nosotros también.

Los invito a que ensayen distintos molidos y hagan la prueba de cual funciona mejor según el tipo de cafetera que tienen. Personalmente sigo siendo un enamorado del espresso, aunque me preparé un guayoyo bien dulce mientras escribía esta nota. Se me enfrió pero que divino quedó, y lo mejor de todo: utilice el molido adecuado para que no me quedara polvo de café en el fondo de la taza.

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