los invito a leer mi libro Pasión por El Café. Editado por Libros El Nacional

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lunes, 22 de noviembre de 2010

Que cafe te gusta?

 
Hoy en día, en esta época de la globalización y suponiendo que vivimos en un país de libre comercio y sin restricciones, uno puede dirigirse a tiendas/café/bar italiano a tomarse un buen espresso, y de paso salir con una bolsita de café, en grano o molido, en la mano.
Estas tiendas ofrecen muchas variedades de café: de Brasil, Honduras, Guatemala, Etiopía, Costa Rica, en fin, una gran cantidad de países. Y lo más interesante que uno logra conseguir e estas tiendas son las “mezclas” o “miscelas” llamadas así en italiano. Estas mezclas se hacen de diferentes tipos de café; variedades que, al igual que las cepas para los vinos y las maltas en los whisky, son el alma de un buen café.
Por ejemplo, el café de Costa Rica tiene un sabor muy fuerte pero carece de aroma, y para eso se incluye en la mezcla café Papua de Nueva Guinea que es demasiado aromático. Lo mismo que un café brasileño que tiene mucho cuerpo y buen balance y se traduce en buena consistencia, aroma, sabor, e incluso precio. Los comercializadores de café descafeinado prefieren el café de Colombia, ya que estos granos, después del proceso de lavado para quitar la cafeína, aún mantienen muchas de sus propiedades en especial el sabor.
Si me preguntan por mi favorito y supongamos que no tenemos limitantes económicas, voto por el Jamaica Blue Mountain. Es uno de los cafés más caros del mundo. En este momento, su costo sobrepasa los US$ 50 por kilo. Demasiado caro pero tiene un sabor extremadamente complejo y, mundialmente, es uno de los cafés más apreciados. Es un café que debe tomarse sin ninguna mezcla, ya que él solo hace bastante. Tiene un sabor ligeramente ácido, suave, con un toque afrutado delicioso, equilibrado y con escaso contenido de cafeína. Un sabor inconfundible que le caracteriza un sabor excepcional. Es el preferido de los café gourmet. Los catadores de café a menudo logran detectar una profusión de notas florales en Blue Mountain de Jamaica, junto con un sabor casi a chocolate. Los aficionados están dispuestos a pagar altos precios por este increíble café que bien vale la pena probar. Si usted tiene la oportunidad de hacerlo, hágalo.
Este café, como lo dice su nombre, es cosechado en Jamaica con unas condiciones muy especiales. Tiene denominación de origen y el arbusto crece a una altura de entre 1500 y 3000 msnm. Son las montañas más altas del Caribe y predomina un clima frío, condiciones ideales para un buen café.
Este año ha batido récord de precios, jamás se había cotizado tan alto. Evidentemente la parte comercial ayuda en esto ya que su producción es escasa y limitada, y la demanda de los sibaritas gourmets va en ascenso.
¿Saben por qué este café es tan caro y más comercializado que el venezolano? Porque Jamaica lo tomó como política de estado: no tienen potencial petrolero y viven del café y del turismo.
Al final me sigo quedando con mi café venezolano que tanto trabajo le toma al agricultor y es quien menos se beneficia del comercio del café. El agricultor de café venezolano lleva toda la carga: si la cosecha se dañó, si le robaron los sacos de café, si la mata de café se enfermó, si llovió demasiado o llovió poco. La semana pasada el precio del saco de café aumentó a Bs 720 (aprox. 50 kilos). Saquen la cuenta de cuánto en realidad estamos perdiendo en comparación con los jamaiquinos. ¿Valdrá la pena seguir cosechando café en Venezuela bajo esas condiciones? La respuesta me asusta.

miércoles, 10 de noviembre de 2010

Historias tras una maquina de cafe. Parte 4. Cafe que Enamora

He llegado a la conclusión que, como barista, mi función llega a ser más importante que la de un barman. El barman atiende gente, hasta altas horas de la noche, bajo efectos del alcohol.
Por eso se desinhiben y dan rienda suelta a sus sentimientos. ¿Saben lo complicado que es lograr que alguien quiera hablar de sus problemas con un espresso por delante? ¿O un capuccino? Pues sí, eso me ha pasado. Resulta que la gente frente a una taza de café caliente y humeante se transforma de manera SINCERA y CONSCIENTE, no enajenados por el alcohol. Preparando café he oído de todo: despechos, problemas familiares, entre otras historias. Es que saber que alguien te escucha, me hace sentir muy útil, aparte de agradecido.
He tenido experiencias de toda índole. He oído demasiados cuentos, divorcios, celebraciones, nacimientos de hijos, café para después de un entierro. Pero el café que más me ha dado trabajo, es cuando quiero enamorar a alguien. No vayan a creer que esto lo hago con todo el mundo, sino ese ALGUIEN especial.
Sí, demasiado difícil, aunque no lo parezca. Primero, tengo que lograr que ella se acerque a mi tienda, lograr que se siente en la barra, y después, prepararle algo que le guste: un corazón en el capuccino. Es un momento intenso, debo controlar todos los factores para que ese capuccino quede perfecto. Es una tarea extremadamente complicada.
La gran sorpresa: quedó marrón. ¡Claro es un capuccino! Pero ella me dice: “es que lo tomo tetero”. Pues más difícil la tarea todavía: tener que hacerle entender cómo se aprecia mejor un capuccino.
Con el tiempo, me confesó que le parecía extremadamente fuerte ese capuccino pero, por pena, lo tomaba así. Hasta que, de un día para otro, se acostumbró a esas pequeñas dosis excesivas (según su gusto) de café. Hoy en día, ya no puede volver a tomar un tetero. No existe esa palabra.
Me confiesa que, más que del café y el capuccino en sí, se enamoró de la pasión, del arte, de la cantidad de detalles al preparar ese café. Ella entendió y sintió el café igual que yo; y es lo que trato de transmitirles a ustedes en cada entrega.
Es difícil explicar por este medio todas las sensaciones y emociones que transmite un café. Ahora, cada vez que preparo un buen capuccino, es imposible no pensar en ella.
Un café, al igual que muchas bebidas y comidas, es una experiencia emocional. Evoca cantidad de recuerdos, sentimientos. Es más que agua que pasó por unos gramos de café molido. Es una manera de demostrar perfección. Es más que leche calentada en un recipiente de acero inoxidable, es una demostración de pasión

miércoles, 3 de noviembre de 2010

El Cafe con los 5 sentidos

Es difícil para mí definir cuál de los 5 sentidos es más importante a la hora del ritual del café. Son miles de procesos que involucran, de una manera integral, todos nuestros sistemas. No me considero una persona con capacidades sensoriales avanzadas, pero voy a tratar de explicarles cómo actúan mis 5 sentidos a la hora del café. Sin pretender que éste sea un orden perfecto, comenzaré al azar, ya que todos se involucran al mismo tiempo.
 
VISTA. Los invito a ver un puño de café recién tostado, el brillo que tiene, esa apariencia húmeda, el color marrón intenso y las formas parejas de los granos. También me encanta ver el proceso de tostado en sí: ver como la máquina espresso trabaja mientras el café color marrón con vetas de tonos oscuros llena la taza. Ver la crema que deja en la taza blanca y perfecta; ver, después de haberlo tomado cómo queda la estela de la crema; y por último, ver la cara de satisfacción de la persona que lo probó mientras dice: “esto sí es un buen café”

OIDO. Aunque parezca el más difícil de entender en cuanto al café, creo que es uno de los que más disfruto. El sonido estridente del molino, el ruido de la máquina de espresso cuando termina de preparar el café, el sonido de las lancetas haciendo remolinos y calentando la leche para capuccino en la jarra de acero. El sonido casi imperceptible del goteo del café en la taza. El sonido de las tazas contra la barra de mármol y las cucharillas chocando. El sonido de cada quien cuando terminó de tomarse un espresso, el de la lengua en el paladar que acompaña la cara de satisfacción.

GUSTO. Evidentemente al ser el café una bebida, el gusto es el sentido más notorio a la hora de tomarlo. Ese sabor entre amargo, dulce, ácido y astringente que deja un buen café, es incomparable. Pero a mi parecer, el sabor que deja el primer espresso no se compara con el retrogusto que queda al rato de haberlo tomado. Esa conjunción perfecta de madera, avellanas, almendras, nueces y hasta frutas, es algo que te deja queriendo más. Esa sensación amarga que nunca cansa. Ese es el gusto que se siente cuando ves la cara de satisfacción de alguien, repasando la lengua por el paladar cuando se han tomado un buen café.

TACTO. Evidentemente, un café transmite temperatura. Pero no sólo calor, también puede ser un café frío, un choque total a lo que tenemos concebido, cosa que nos hacen ir más allá. Un buen espresso debe sentirse en su temperatura. Al acercar la taza a la boca sentir el labio grueso de la misma , sentir que se está vaciando y pesa menos, sentir que está espeso, cosa que llama a ver el color, el sabor, y el mismo color de la crema.

OLFATO. Por último, y no por haberlo olvidado, el olfato. Es impactante el olor del café recién molido: intenso. Es como los amaneceres: si esperas mucho te lo pierdes. Sólo es un instante; después de unos segundos, deja de estar recién molido. Es simplemente café. El olor casi quemado de un espresso no se compara a todo el olor que deja un café colao. Llena la casa, huele a familia, huele a Venezuela. Ese es el olor que nos retrocede a nuestra infancia y a miles de tradiciones.

Como barista, el ritual del café involucra más de un sentido y todos al mismo tiempo. Mientras los sentidos van tomando cada uno su respectivo lugar, aguardando para entrar en escena. Aguardando por esa explosión de aromas, olores, sensaciones, sonidos, texturas, temperaturas y sabores.
Los invito que la próxima vez que vayan a un tomarse un café en algún sitio, se paren frente a la máquina de espresso. Óiganla rugir, vean como baja la crema del café, huelan el café recién molido, toquen la taza y la cucharita, saboreen en plenitud (así este quemado) , y luego me cuentan si después de ese momento volverán a tomar café con un solo sentido
Una sensación plena, integral, de otro nivel

jueves, 21 de octubre de 2010

HISTORIAS TRAS UNA MAQUINA DE CAFE. PARTE 3. Los Cursos de Barismo

Creo que ya todos deben estar hostinados de mi, especialmente mis amigos del twitter, ya q los vivo bombardeando con mis cursos de barismo. Siguiendo politicas de mercadeo basico, lo q no se ofrece, no se vende...

Apartando eso, quiero compartir un par de anecdotas q nos ocurrieron este fin de semana pasado, en el primer curso de barismo q hicimos en mi tienda. Espero mo meterme con nadie, no bad feellings ok? Solo trato de que todos pasemos un rato agradable...

El tema de los cursos, empezo como una jueguito, pregunte por twitter como a las 10.00am  a mis amigos/followers si les interesaba participar en un curso de barismo. La respuesta no demoro nada. A las 10.15 am, antes de mi segun espresso del dia, mi mail colapso de DM solicitando q efectivamente de el curso, y que cuanto cuesta, y cuale son las condiciones. Toco quedarme sin almorzar, tratando de plasmar en  papel, aquel juego que habia comenzado a las 10.00am

A las 5.oo pm, ya se habia llenado la primera fecha, y abri la segunda, y la tercera, y vamos por 4. Caramba, cuanta gente interesada en el cafe. Jamas lo imagine. Ese dia se acabo el descanso. Era hora de tomarse el cafe en serio...

Ese primer sabado, primer curso, a las 7.30 am, estaba llegando la gente. Dios mio, que es esto? Si los venezolanos somos mas impuntales que el carajo? Pues si, a las 8.00am estaba lleno el curso. Era hora de tomar cafe. It´s coffee time---

Comence diciendoles a todos: " Señores, hoy estamos haciendo historia" Entre emocionado, animado y ansioso, comence a hacer lo que mas me gusta en la vida. Hablar, tomar, degustar y preprar cafe..

Los primeros espressos que sacaron mis "alumnos" no quedaron para nada mal..en serio, lo que pasa es que luego les dije, que yo les tenia todos los factores controlados, desde la presion  de la maquina, la molienda, temperatura, TODO. Asi que eso los ayudo a animarse. De verdad que fue super motivante ver esa gran cantidad de personas apiladas tras de mi, viendo como colaba ese primer espresso.

Lo que mas me satisface, es que ninguno de los asistentes, pidio azucar para el espresso. Q maravilla, eso quiere decir que estoy haciendo buen trabajo con la cultura de tomar buen cafe.

Los enseñe a purgar la maqiuna, para que el vapor de agua no queme el cafe. Y esto me costo a mi, un par de quemadas, ya que me distraje pendiente de los chismes, y nada, paso lo que tenia q pasar.

Tipico de cualquier aula de clases, la "seccion" se dividio en dos. Un grupo de los aplicados, pense x un momento que iban a  quemar la maquina. Caramba, sacaban espresso tras espresso, de verdad, pense que se iba a fundir, hasta que en una de esas, estaba volteado con el otro grupo, me toco darles un PARAO. escuche (lo reconozco x el sonido) que estaba saliendo el cafe quemado.Quien es el responsable? Salio un invitado, yo.... no purgue la maquina. Pues 20 puntos mi pana, ya sabes q ese cafe quemado, mas nunca lo vas a sacar.

La cosa se torno femenina (el otro grupo), cuando empezamos con los capuccinos. Aqui los fajaos no hicieron sino ver. Por supuesto, este galan de radio, comenzo a preparar capuccinos con corazoncitos dibujados. Pfffff, el exito pues, ahi se disperso el grupo, y estaban buscando la vuelta, pensaban que eso se hacia con algun molde. Asi que entendieron los miles de factores que influian para llegar a sacar ese corazon.

No quiero contarles la cantidad de leche que quemamos, y solo se veia la cancion de Alejadro Sanz, el corazo partio. Me dio risa, pero tambien aprendieron como se hace un capuccino, sin dibujos, pero excelente.

Señores, 20 puntos para todos ustedes. Hicieron un gran trabajo, y lo que mas me satisface, vino un amigo de San Cristobal, y me trajo pan andino #majbueno. Y vino alguien de Valera. Y este fin de semana, dos personas de Margarita.

La verdad que la pasamos divino, y esta es la primera de las muchas vivencias que vamos a tener ocn estos cursos.

miércoles, 6 de octubre de 2010

La Magia de un Cafe espresso

Este artículo lo escribi ayer para El Gpourmet Urbano, se los remito a Uds.

Todos, alguna vez en la vida, hemos asistido a catas de vino, prosecco, champagne, whisky, ron, incluso una vez me llevaron a una de agua mineral. Me parece súper interesante saber cómo cada producto, lleva su propio protocolo, manera de prepararlo y servirlo.
El café, no se queda atrás, hay tanto detalles, tantas condiciones que controlar para un buen café espresso, que de verdad vale la pena tomar estas líneas para disfrutar de eso.
En Italia, el espresso, ya es parte de la cultura, hablar de café, va directamente relacionado a hablar de tradición italiana. El bar italiano (que contrariamente a lo que pensamos, no es un expendio de licores) es un sitio para tomar café, un sitio para pasar caminando, entrar, pedir UN CAFFE PER PIACERE, sorber ese café cremoso recién preparado, y seguir en la cotidianidad. Es un sitio de encuentro, un sitio que te detiene en el tiempo por unos segundos, el sonido ensordecedor de centenares de tazas golpeando sobre el tope de mármol de la barra. Las cucharillas haciendo su trabajo con el azúcar, el sonido estridente de los molinos de café en funcionamiento, las maquinas de café espresso respirando y sacando café tras café. El sonido de las lancetas montando la leche. Pero también es un sitio donde el aroma de café recién molido es mágico. Pensar que de ese grano perfectamente tostado, sale una bebida tan densa como el espresso, es mágico. Tal vez lo más emocionante de un bar italiano, es que el mundo se detiene, las tertulias mezcladas con el ruido de las tazas, no te permiten sino centrarte en tu espresso, tómalo y sigues. Es parte del día a día.
Hable casi con añoranza de los bares italianos, trabajo una temporada en un bar en milan, y de verdad que la exigencia es tremenda, puntualidad, vestimenta, pero más que nada, la calidad del producto. En una mañana de semana, desde las 7 de la mañana, hasta las 11, preparábamos no menos de 350 caffe, entre capuccinos, espressos y macchiatos. Una locura. El lenguaje entre nosotros eran solo gritos, ya que no nos oíamos por el sonido de los molinos trabajando constantemente.  Café y más café. La máquina SPAZZIALE que teníamos jamás se quejaba, siempre impecable.
Y fue precisamente allí, que aprendí que cuando quieres que alguien aprecie bien tu espresso, debes servir primero un vaso de agua con gas, para lavar el paladar, prueben hacer esto. Vale la pena.
Todos en Italia tienen su bar favorito, bien sea porque les queda de pasada, o porque usan la marca de café más les agrada, porque ellos mismos tuestan su propio café, porque lo preparan excelente,  porque tienen buenos cornetos, o sencillamente, porque les gusta el trabajo del barista que les sirve el café. Muchos bares se las ingenian para crear fidelidad y retorno del cliente, algunos diseñan tarjetas prepagadas de combos de desayuno, el típico corneto con un café. Otros ofrecen algo de comida diferente y preparan sus propios dulces, y los más humildes, y honestos, sencillamente se dedican a preparar buen café.
El término barista, surge precisamente de ahí, el que maneja el bar. El encargado de hacerte un buen caffe. Un buen capuccino, y otras bebidas relacionadas al café. Y Yo, como barista, quiero compartir con todo el público de El Gourmet Urbano, las condiciones para un espresso perfecto.
Según en ISTITUTO NAZIONALE ESPRESSO ITALIANO, un espresso CERTIFICADO, debe ser de 25ml, coronado con una crema consistente y fina entre color avellana y marrón oscuro, y con muchos reflejos brillantes. El aroma debe ser rico, e intenso de flores, fruta, chocolate y pan tostado. Debe tener mucho cuerpo y suavidad aterciopelada en boca, y un balance entre ácido y amargo. Jamás astringente.
El concepto básico de una máquina de café espresso, es mucha presión, en poco tiempo, es por eso que la máquina debe estar bien calibrada, sin pérdida de presión ni de agua. Y ajustada a la temperatura correcta. Es parte del trabajo de un barista. Operar la máquina. Seleccionar el grano, molerlo. Hay otros tipos de extracción de café, por gravedad, goteo, etc. Pero el método espresso, es el más rápido, por eso espresso, y el que más aprovecha la textura y color del café.
Comenzando desde el grano, necesitamos un grano maduro, jamás granos verdes, ya que estos hacen de la “miscela” una mezcla muy acida. Los granos deben de ser uniformes unos con respecto a los otros. Y el tostado, debe hacerse de una manera lenta, no más de 14 minutos. Como resultado, al grano se le saca la esencia y el brillo necesario, cosa que redunda en la crema del espresso. Un café tostado “claro” no tiene tanto potencial para un espresso, es mejor para una prensa francesa, o una greca.
Segundo paso, el molido. Lo recomendable es el café recién molido, recordemos que es un producto de la naturaleza, está vivo, sigue respirando,emanando co2, y al estar recién molido, se aprovechan todos sus aromas y propiedades. La textura del café molido para espresso, debe parecer harina, lo más fino posible. Tampoco hay que exagerar, porque después la máquina de espresso trabaja forzada, y quema el café, o bien sale frio. El grado de molienda lo determina el barista, ya que no todos los molinos trabajan igual. Y  hay que hacer un match entre la máquina, molino, y hombre. Hoy en día hay gran variedad de molinos, de todas las marcas, aunque generalmente los fabricantes de cafeteras también desarrollan su línea de molinos. Hay unos con una membrana automática que se activa cada vez que baja la cantidad de café molido en el depósito. Esto permite que en un ambiente muy estresante de un bar, el barista solo se dedique a preparar café y no debe estar pendiente de la reserva de café molido. Hay modelos más tradicionales para la casa, el clásico de manivelas, y hoy en día, hay unos de aspas, que hacen un buen trabajo para pequeñas dosis de café.
La dosis ideal para cada espresso, es de entre 6 a 8 gramos por servicio de espresso. Yo particularmente, uso la media, 7 gramos por cada espresso. Esto lo determina cada barista de acuerdo al molino y la potencia de la maquina. Al igual que los expertos enólogos, hay que confiar en el gusto del barista, para saber si prepara un buen café. Y si te gusta ese café, te haces fiel a ese sabor. Este café debe extraerse por no más de 25 segundos. Más de allí, pasa demasiada agua a la preparación, y menos de eso, no se saca la crema deseada. Si el café está molido muy finito, pues el agua corre muy lentamente, sale el café demasiado lento, y frio. Por el contrario si está demasiado grueso, el agua corre muy rápido, con lo cual, no se le extrae crema, y sale un café demasiado aguado. Para cada tipo de cafe hay una molienda y un nivel de tostado adecuado.
También es importante la presión que se le dé al café una vez que está en el filtro, un proceso de “tamponaggio” (compactación), con una prensita ideada del tamaño del filtro, de manera que el café quede uniforme y bien presionado. Debe estar bien compacto, para que el agua corra uniformemente. Yo uso una de acero, muy pesada, que demás, te da seguridad de que queda perfecto.
Algo importante, la borra se usa UNA SOLA VEZ, es pecado reutlizarla, primero, ya no es café molido, es otra cosa lo queda en el filtro de la cafetera, por lo tanto, no hay manera que salga otro espresso. A más de uno le habrán servido un café de “segunda mano”, ya que los locales comerciales deben de sacar provecho lo más posible, pero aquí no estamos para sacar costos, sino para hablar de calidad. Del deber ser, de un buen café.
En una maquina de café espresso, es IMPOSIBLE, preparar un guayoyo, no queda bien, y un buen guayoyo, necesita de otras técnicas, de las que hablaremos en otra oportunidad.
Los invito a tomar un espresso en cualquier sitio, y verán, que muy pocas veces, la crema del café es uniforme, si es que hay presencia de crema. Normalmente te sirven algo de color oscuro que creen que es café, y que espresso significa cerrero, un café muy cargado. Esto pasa, porque el barista, o el adolescente que tienen tras la barra, está quemando el café, paso demasiado vapor de agua, no purgo la maquina, reutilizó la borra del café, y por ultimo, sip, están usando café mal tostado y mal molido. Es tan sencillo, pero no le dan importancia.
Otro factor vital, es la calidad del agua, la misma debe de ser filtrada de la mayor pureza posible. No solo que le altera el sabor al café, sino que además el agua trae ciertas impurezas, como el cal, que al hacer contacto con las tuberías calientes de la caldera y el grupo de la máquina, se quedan adheridas a las paredes, provocando que merme la cantidad y la calidad del agua que pasa al café. Este factor se corrige colocando unos filtros especiales a la entrada hidráulica del agua (en caso de maquinas industriales) o colocando unas pastillas que remueven el cal (esto para las maquinas que podemos tener en casa, es un ablandador basado en resina de intercambio iónico que puede ser regenerado generalmente con cloruro de sodio)
Por su parte, el agua de la caldera en la maquina, jamás debe estar hirviendo, por lo general tienen una resistencia que no permite que supere la temperatura ideal de entre 80 y 90 grados C. Mas de esa temperatura, el café sale quemado y menos de eso, sale frio ya que el agua pierde inmediatamente presión al salir.
Por lo general, el primer café del día no es precisamente el mejor. La maquina necesita su puesta a punto, la temperatura ideal, que la presión recorra toda la máquina, y después de sacar varios café, llego el momento de tomar la primera taza. Estos son trucos que uno como apasionado aprende de la práctica pero si el dueño del local, te ve botando 5 espressos diarios, te metes en tremendo problema. En Italia es súper común, ¿y quieren un secreto? Con esos café que salieron un poco malos, de prueba, los metes en hieleras, y haces cubitos de café. Esto servirá para preparaciones tipo frapuccino. Una receta interesante y refrescante, que tengo pendiente de compartir con Uds.
Y hablando de taza, la misma debe ser de cerámica, labio grueso, y debe estar caliente, esto ayuda a mantener la temperatura del café, además que hace más agradable la sensación. Las maquinas espresso de hoy día, desde la más pequeña a la más grande, tienen un calienta tazas en la parte superior, que facilita mucho las cosas. Si no lo tienen disponible, les aconsejo verter un poco de agua caliente en las tazas, esperar unos segundos, descartar el agua, y secar la taza. Así que solucionado el tema de la taza y ya está lista para recibir el espresso. Es una dupla que debe tratarse con respeto, lo mismo que una buena copa de cristal para el vino. Hoy en día hay tazas que están hechas con materiales aislantes, de manera que por dentro mantienen la temperatura, y por fuera, no te quemas.
Hay muchas formas de tazas, desde las más decoradas, adornadas y diseñadas por renombradas figuras de la arquitectura universal, pero lo mejor de la taza, es lo que lleva por dentro. Particularmente soy un coleccionista empedernido de tazas, desde mi equipo favorito di calcio, hasta algunas con labios de oro, cada vez que viajo lleno las maletas con tazas espectaculares; pero estoy claro que con esas, no me tomo un buen café. Prefiero las mías alargadas blancas, que además, las blancas son las que te permiten ver el color de la crema y la textura. Cuando terminas de tomarlo, debe quedar la taza completamente teñida de crema color avellana. Eso es indicio de que por ahí paso un buen café. Y los invito a experimentar, el tiempo que tarda en desaparecer la crema de esa taza. Prácticamente  nunca, solo necesita lavarse para que se vaya. Otro sinónimo de que por allí pasó un buen espresso.
En cuanto a cómo tomarlo, es un pecado capital tomar un espresso con azúcar, si está bien preparado, por un buen barista, y es un buen café. Debe tomarse SOLO, sin azúcar, nada que le moleste el balance perfecto a la “miscela”. Un café de calidad, no debe resultar amargo, ni acido, ni dulce. Debe tener un equilibrio perfecto. Comprendo que para muchos, esta idea les puede resultar una agresión grave al paladar. Es cuestión de costumbre, hay que intentarlo, es la única manera de sentir la complejidad del tostado, de la madurez del grano, y la mano del barista.
Una vez que se acostumbren a tomar un buen espresso sin azúcar, la tarea es más fácil, además que el retrogusto que deja, es impresionante. Un café bien tostado, bien molido y perfectamente preparado, te deja un sabor en todo el paladra, después de un par de horas. Para mi, es algo adictivo, no hay nada que supere el impacto de un buen espresso. He llegado a tomarme hasta 15 espressos diarios. Es mi favorito, es el que me hace soñar, además, que es la base de cualquier preparación de un barista. Para capucinos, machiatos, caffe freddo. En fin, hay una ciencia detrás del espresso.
Ya perdí la cuenta de la cantidad de detalles para poder decir que tomamos un espresso certificado, y como yo digo siempre, entendiendo un par de cosas, y con una noción mínima, pues no es gran ciencia. Solo pretendo que seamos exigentes con los locales donde tomamos café, que se cumplan las normas, que a la larga redundan en calidad y buen servicio.
Deberíamos trabajar, todos los apasionados del café, para que en cualquier local que vayamos, nos sirvan un espresso certificado, que no esté quemado, que no esté acido. Es algo tan sencillo, y mira que cualquier local tiene una maquina espresso, que vale una millonada, pero no la saben aprovechar.
El ideal sería que todos los amantes del café, tuviéramos una cafetera espresso en la casa, con un molinillo, y comprar café en granos. Evidentemente, ya es cuestión de presupuesto, muchas veces optamos por una prensa francesa a cambio de una espresso, y compramos café molido para sustituir el molinillo. Pero hay maneras de tomar buen café en casa, sin mucha inversión económica.
Las grecas son buenas cafeteras, lo mismos que las prensas francesas, y como estas no tienen vaporizador, fácil, opción uno, te compras estos aparaticos a baterías para batir la leche, uno que tiene aspas. O más fácil aún, metes la leche en la batidora. Sale CANTIDADES INDUSTRIALES de espuma, así que no hay excusa para no tomar buen café. Salud y vida, ese es mi lema para brindar con café.
Hasta la próxima

miércoles, 29 de septiembre de 2010

HISTORIAS TRAS UNA MAQUINA DE CAFE. PARTE 2. MI BARRA EN NINO CARBONE

Antes que nada, quiero agradecerles a todos por sus comentarios en mi blog, en los post que he hecho, y los que me han llegado de manera personal y vía twitter. La verdad que es muy inspirador sentarse a escribir, nada más que lo que pasa día a día tras una máquina de café.

En esta oportunidad, voy a relatar las experiencias en mi lugar de trabajo eterno, en Nino Carbone Boutique. En realidad, soy Lic en Administración, con una maestría en finanzas, que me he dedicado a vender ropa(negocio de la familia) y que por carambola, me apasioné con el café.

En esta barra he experimentado de todo, café bueno, café malo, hasta que por fin decidí hacer mi propio tostado, y dejarme de cuentos, de manera que lo que ofrezca a los clientes  y amigos, sea realmente bueno. Me he convertido en un sensor, saben que si les recomiendo algo, es bueno. Eso me satisface mucho.

Me han sucedido cosas insólitas. Una vez recuerdo una señora que me acepto un café por pena, y resulta que no tomaba café, pero luego, me confeso, que lo veía tan bueno, y que yo le ponía tanta pasión,  que quería que le preparara un capuccino con "dibujitos". Pues con los ojos también se come, así decía mi abuela. Bienvenida sea la gente así.

Y hablando de dibujitos. Una vez estaba corriendo porque teníamos demasiada gente en la tienda, y me fajé a preparar café, por supuesto, había damas y caballeros, y resulta que me piden 4 espresos y un capuccino, y es ahí cuando se me sale la vena romántica italiana, y digo yo... "me voy a lucir", hago los espressos, y en el momento de montar la leche para el capuccino, se me ocurre: un corazón y quedo como rey. La empleada de la tienda sube y los sirve, y cuando viene de regreso me dice: "El señor manda a decir que muy bueno el café, pero que no entiende lo del corazón en el café..."  DIOS, trágame tierra. Nunca imagine que justo él, quería un capuccino, de ahí en adelante siempre pregunto "para quien es este café?"

Una vez, sí la pegue, era para una dama, y se me molesto el esposo "tu estas tratando de enamorar a mi mujer?" Pana, definitivamente para preparar café hay que ser vidente, psicólogo, y PTJ, para saber los antecedentes penales de cada quien, y no herir susceptibilidades... He decidido de un tiempo para acá, solo hacer figuras "unisex", y ya Uds saben a lo que me refiero.

También me ha pasado de clientes, que descaradamente entran por la puerta: "Pietro esta?.."  Salgo corriendo, epaaaa, como estás, y el, sin pena alguna, "vengo a ahorrarme 10Bs, regálame un café.."
Eso se puede llamar fidelidad, más que mezquindad. El tipo sencillamente se paró de la mesa, para venir a tomar café en mi tienda porque sabe que es bueno, y es el espresso que le gusta. Me siento halagado-

Genial son los niñitos, se quieren meter de cabeza en la jarra de la leche, porque creen que el capuccino que le hice a su mami, lo pinte con un lápiz de leche... que ternura.

El café, al igual que muchas otras bebidas e infusiones, lo mismo que ciertas comidas, olores y sabores, nos transportan a nuestra infancia, nos tocan la fibra, Yo me apasione ya tarde, pero sucede, que muchas de las personas que se sientan en mi barra, se transportan a otra época, cierran los ojos, y recuerdan esa tarde con los nonnos (si son italianos), por el sabor fuerte del café italiano. En estos días, una pareja de amigos que conocí por twitter, vinieron a tomar café, y les prepare uno en prensa frnacesa, con canela, ella, me desconcertó con el comentario "... este café me sabe a navidad..."

Wao, que impresión, me quede bloqueado, como algo tan oscuro y tinto como el café puede recordar a algo tan puro y blanco como la navidad... ? Resulta que su mama prepara unos dulces en navidad, que llevan canela.

Son muchos los sentimientos y las pasiones que se desatan con un buen café... pronto las seguiré compartiendo con Uds. Y gracias por su fidelidad.

CAFE Y VIDA

sábado, 25 de septiembre de 2010

Curso Basico de Barismo





CURSO BASICO DE BARISMO




La idea primordial de este curso es tener una visión eminentemente PRÁCTICA del mundo del café, de su proceso, su preparación, cómo servirlo. Por lo relajado del tema, lo desarrollaremos una mañana de sábado, en la que entre sorbos de café y placenteras tertulias, nos deleitaremos degustando los más variadas presentaciones del café preparado por mí y por cada uno de los que asistan.

Los cursos serán llevados a cabo en los espacios de la ACCADEMIA DEL CAFFE, en Altamira. Es un espacio dedicado a la enseñanza, cultura y promoción del café y del barismo. Contamos con 2 máquinas profesionales de café espresso marca RANCILIO, además de 2 molinos profesionales, así como todos los accesorios necesarios para calentar la leche, e instrumentos varios para que puedan practicar. Disponemos de una tostadora de laboratorio, para entender al 100% el proceso del café.

El curso incluye: TODO el café en granos necesario para las prácticas, TODA la leche necesaria para los capuccinos; la degustación, comprensión y explicación de al menos 4 modalidades de café preparados por mí: espresso, capuccino, bombón y un café hecho con prensa francesa; una guía teórica que contiene elementos fundamentales relacionados con la preparación de café; así como 1 paquete de medio kilo de mi café CARBONE ESPRESSO molido. 

Obviamente se pueden tomar TODO el café que preparen, para que puedan evaluar la evolución de cada presentación. 

La dinámica es la siguiente:

1. Marco teórico del Barismo, Café  y Espresso
2. Cata de Espresso
3. Preparación de espressos, ristrettos y americanos
4. Guayoyo (Colado por gravedad)
5. Marco teórico del Cappuccino Italiano
6. Cata de Cappuccino
7. Preparación de Cappuccinos
8. Preparación de Bombón
9. Preparación en Prensa Francesa (Infusión)

Si me preguntan si hay certificado por el curso, les respondo de una manera muy práctica: EL CERTIFICADO ESTÁ EN LAS TAZAS. Aunque si damos certificado de participación.

Cada uno de ustedes sabrá al concluir el curso, cómo preparar un café con el que complacerán los paladares más exigentes con cada sorbo.

Si les puedo garantizar, que vamos a preparar un espresso certificado según las normas del ISTITUTO NAZIONALE ESPRESSO ITALIANO; al igual que un capuccino certificado. Les garantizo que aprenderán a manejar una maquina espresso profesional, y podrán entender el funcionamiento y operatividad de estas máquinas. También les garantizo, que después de esta experiencia, mal llamada curso, difícilmente volverán a tomar cualquier café. 

Ahora exigirán calidad y buen producto.

También les aseguro que será una experiencia totalmente fuera de lo común, y créanme, le pongo el mayor cariño para que sientan la misma pasión que yo por el café. Si no fuera así, no estaríamos juntos sentados compartiendo esta experiencia.

Los interesados, pueden enviar un mail para apartar el cupo, y hacer depósito a nombre de 
Pietro Carbone, C.I. 12.421.059,
Banco BNC Cta 0191 0154 18 2100000655. 
carbonespresso@gmail.com  
Tlf: 261.70.44  
Costo por persona: Bs 1200

PD: favor enviar constancia del deposito o transferencia, es indispensable para su  reserva de cupo    


Nuestros Patrocinantes:














miércoles, 8 de septiembre de 2010

Historias tras una maquina de cafe. Parte 1. Las Primeras comuniones

Mi pasión por el café, me ha llevado a realizar cosas insólitas para algunos...

Decidí sacarle la rentabilidad a esto, y comencé un negocio de alquilar estaciones de café para eventos. La cosa en verdad ha sido interesante. Implica muchas cosas, traslado de una maquina. El molino. Leche entera. Leche descremada. Azúcar. Splenda. Canela y chocolate en polvo. Vasos grandes. Vasos pequeños. removedores.  Mesa de trabajo. Caja con te e infusiones. Manteles. Delantales. Uffff. Uno termina cansado, y aun no he preparado el primer café.

Al momento de montar la estación, llega la SEÑORA de la casa, por supuesto, la dueña de la fiesta. YO, (con sonrisa amable, sabiendome halagado x la contratacion, y feliz de preparar café para tanta gente) "buenas tardes Señora, mi nombre es Pietro Carbone, Ud me contrato para el servicio de cafe en esta comunión, estoy a sus ordenes. Le puedo ofrecer un cafe para q lo pruebe mientras llegan sus invitados?" ELLA (maquillada, peinadisima, elegantemente vestida, tacones altos y vestido largo) "mijo, lo que necesito es un trago. Llevo la noche entera dando carreras y lo que quiero es una champañita..."

Strike 1. Me molesta que me rechacen un café. Pero cada quien es libre.... tal vez yo tampoco despreciaría una copa de buen prosecco

Son las 3.00 pm. Comienza a llegar la invitación... Llega un señor con una cara de atropellado de camión... hacemos contacto visual, deja a la esposa a medio camino y se acerca a mi estación "compadre, dame un negrito bien cargao, q lo que vengo es enratonao..."  Pues no queda otra que poner a funcionar la maquina, y saco el primer espresso de la tarde. Para eso me contrataron. El Señor lo prueba "ujummmmm-. eso si esta fuerte pana, echale un poco mas de agua"

Strike 2... Un café espresso, es fuerte. No me lo pediste fuerte? Pues fuerte guayoyo cerrero, entonces ya tenemos otro concepto de lo que es un café fuerte.

A eso de las 5.30 pm. se acerca a mi estación (ya vuelta leña, desordenada, ya que la gente la deja llena de sobres de azucar, splenda y TODO lo tocan) la prima comulgante. Creo que a esa niñita no había que darle la primera comunión, sino un par de nalgadas. Ya a esa hora, el vestido blanco, paso a ser un chiste. Algo muy parecido al santo sudario de Turin, con impresiones de los clavos de cristo, y demás.

Pues este engendro me dice " mi mama me dijo que esta fiesta es mía, así que puedo hacer lo que me de la gana" YO, tratando de mantener la calma " dime, que te ofrezco" ELLA " un chocolate caliente" (esto me lo decia, mientras agarraba un sobre de te de jamaica, lo abria, y lo colocaba dentro de un vaso de coca cola)

Por supuesto, le preprare su choclate, viendo con asco lo que hacia con la coca cola

5.45 pm. Vuelve la niñita, bañada en coca cola "quiero otro chocolate" Como no... se lo preparo con gusto

5.46. La misma niña "quiero 2 chocolates calientes, uno para mi, y otro para mi amiguita" En realidad me importa muy poco lo que haga con los chocolates, solo que me preocupa que se enferme la niñita.

5.50. Adivinen quien? La misma niñita, pero con un tequeño en la mano... "quiero otro chocolate" Oye niña, con gusto, pero creo que te va a doler la barriguita. Eso te va a dar diarrea. Ella " Mi mama me dijo...." No la deje hablar, y le servi el otro chocolate, esperando que le diera una de aquellas diarreas eternas, por malcriada.

6.00 Q vaina, sip, se boto encima el ultimo chocolate, se quemo (bien hecho) pero venia por otro, y su respectivo tequeño. Salgo del otro lado, dejo mi maquina, ya era hora de apagar, y le digo. "mi amor... creo que tas a setir mal, no tomes mas que duele la barriga". Ella, la misma cantaleta. No me quedo otro que servirle,  apagar, y recoger corriendo, no vaya a ser q me denunciaran con la LOPNA x haber intoxicado a la carajita.


Strike 3-

miércoles, 1 de septiembre de 2010

Bienvenidas los productos BODUM a CARBONE ESPRESSO

Hoy le damos la bienvenida a los productos BODUM. Muy contentos con este proyecto, que se lleva de la mano con mi producto.

Una breve historia de BODUM

“El buen diseño no necesariamente debe ser caro” – Peter Bodum.

BODUM®, una empresa de propiedad familiar, fue fundada por Peter Bodum en Copenhague, Dinamarca, en 1944. El fundador logró que BODUM® se estableciera en el mercado internacional en los años 1960 gracias a su concepto único: el desarrollo de productos que responden consecuentemente a criterios de funcionalidad, calidad y precio asequible.
Ya desde los primeros tiempos de BODUM®, el fundador reconoció la importancia del diseño industrial, y su enfoque visionario estableció las bases de la empresa actual y de todo lo que representa BODUM® hoy en día.
Incorporando el principio de que la forma sigue a la función, Peter Bodum diseñó la cafetera Santos con sistema de vacío. Santos se convirtió en un éxito de ventas internacional debido a su diseño original, y en las décadas de 1950, 1960 y 1970, fue una de las cafeteras más famosas del mundo.

En 1974, a los 26 años de edad, Jørgen Bodum, el hijo del fundador de la empresa, asumió la dirección general de BODUM® con el deseo de continuar la tradición de BODUM®, combinando la creatividad con ideas visionarias.
Ese mismo año, Jørgen Bodum dio un ejemplo de la filosofía de diseño de la empresa con el lanzamiento de Bistro, la primera cafetera de BODUM®.
La cafetera de émbolo Bistro fue seleccionada por los medios internacionales como la más respetuosa con el medio ambiente y obtuvo los premios al diseño más prestigiosos, en Dinamarca y a nivel internacional.
Cuatro años más tarde, el nuevo director general Jørgen Bodum decidió trasladar la empresa a Suiza para establecer la sede central de BODUM® estratégicamente en el centro de Europa.
BODUM® comenzó después a abrir sus propias tiendas y shop in shops en grandes ciudades del mundo como París, Copenhague, Zúrich, Lucerna, Tokio, Nueva York, Sydney, Okinawa, Auckland y muchas otras más.
En 1980, Jørgen Bodum creó la unidad de diseño de BODUM®, PI-Design. Con el equipo de diseñadores, ingenieros, diseñadores gráficos y arquitectos de la empresa, BODUM® ha desarrollado desde entonces su propio diseño de productos, rindiendo homenaje a la tradición de BODUM®, que siempre se ha basado siempre en la funcionalidad y la calidad orientadas hacia la innovación.
En 1986, la inauguración de la primera tienda BODUM® en Londres fue un nuevo hito en la historia de la compañía. Este destacable local fue diseñado no solo para permitir la perfecta presentación de la amplia gama de productos de BODUM®, sino para testimoniar también la notoriedad cada vez mayor de BODUM® como marca internacional.
En 1991, con la tetera ASSAM, desarrollada para el British Tea Council, BODUM® revolucionó el método de preparación del té, aplicando para ello los mismos principios utilizados en la cafetera de émbolo: el proceso de infusión tiene lugar en un filtro de gran tamaño y puede interrumpirse inmediatamente empujando el émbolo hacia abajo.
En 1992 BODUM® ingresó en el mercado de los electrodomésticos. El hervidor de agua eléctrico IBIS fue el primero de una larga lista de electrodomésticos para la cocina, de concepto refinado y uso sencillo: exprimidores de cítricos, molinillos de café, etc.
Desde el año 1974 BODUM® ha producido más de 100 millones de cafeteras de émbolo y 30 millones de teteras.
BODUM® continúa ampliando su gama de productos de elegante diseño, destinados al uso cotidiano.
BODUM® ofrece actualmente un amplio surtido de productos, desde las cafeteras y teteras más modernas a artículos para la mesa, para la cocina, para la conservación o productos textiles y otros para la oficina y el hogar.

Algunas tiendas BODUM® cuentan incluso con un “café” en el que se puede degustar la selección de cafés y tés de BODUM®.
En 2003, la empresa sueca Ordning&Reda pasó a formar parte del grupo BODUM®. Ordning&Reda posee franquicias en 15 países y shop-in-shops en las tiendas BODUM®, donde se propone un surtido de artículos como elegantes agendas, diarios íntimos, tarjetas, álbumes de fotos, papeles para carta, lápices, lapiceras, cajas, bolsas y accesorios.
El grupo BODUM® todavía sigue siendo una empresa 100% familiar, y hoy está bajo la dirección de Pia y Joergen Bodum, los hijos del fundador de la empresa, Peter Bodum.

lunes, 23 de agosto de 2010

Un guayoyo por favor!!!

Para el venezolano tradicional, no hay nada mejor que un "guayoyo recién colao". Gran cantidad de aromas, fresco, caliente, y dulcito. Aprendieron a tomarlo desde chiquitos, ese olor tempranito en las mañanas, en la tarde, ese olor que recuerda al hogar.

Pero resulta, que para mi, aficionado al sabor italiano, hijo de italianos, además; el hecho que me pidan prepare un guayoyo es un verdadero insulto. Algo totalmente ANTI-NATURA, una aberración, algo totalmente fuera de lugar. Y Ademas, lo preparan con leche en polvo, y para la licuadora.   NOOOOOOO!!!!!!!!

Para mi, el café tiene que ser fuerte, cremoso, intenso, tinto ¿Que es eso de tomar agua con olor a café vale? ¿Pero a quien se le ocurre? No señor, no lo tolero. JAMAS. Además, para los que amamos nuestra maquina de café espresso, sencillamente no hay manera de preparar un GUAYOYO. Contamos los segundos para que el espresso sea perfecto. Ni mas ni menos. Controlamos el tostado para la intensidad de la crema y el sabor. Temperatura del agua, grado de molienda. Tazas calientes. La leche tiene que ser pasteurizada, el vaporizador debe estar limpio y tener una caldera de no menos de 4 litros. PFFFFFFF, ¿Como se te ocurre? guayoyo y café con leche en licuadora... BAH!!!

Pero........

Resulta que con el pasar del tiempo, y con la ayuda de personas especiales en mi vida, aprendes a no ser tan cerrado. A no ser tan italiano podrido, como me dice, aprendí a vestirme un poco mas discreto, sin los colorinches italianos. Esas combinaciones de pantalones a rayas, camisas a cuadros y corbatas de puntitos. Quite la bandera italiana que tenia en el balcón desde el mundial de Alemania 2006, y decidí abrir mis sentidos. Decidí dejarme llevar, y no me arrepiento. Muy por el contrario. Entendí que todas son opciones validas, y hay que probarlas todas, y hay un café para cada momento.

Aprendi, que no hay nada mejor que un guayoyito, cuando estas triste, no hay nada mejor que un guayoyito con lo panas. No hay nada mas sabroso que un guayoyito un domingo en la tarde cuando visitas a ese ser tan especial,y servido en pocillos. Ese guayoyito cuando estas enratonao. Llegando de una rumba.

 Un guayoyito sabe a las raíces criollas, a costumbres. y ¿Sabes que? sacado de la licuadora con leche en polvo,  queda cremosito...

Desde el colao en media, pasando por las grecas, o la moka, los famosos café de termo en las colas cuando vas a sacarte el pasaporte. Sencillamente, el café, y el guayoyito están en nuestra esencia.


¿Y tu, como lo tomas?

Bienvenidos, al diario de un Barista...

Saludos, como estás?

Antes que nada, deberia definir el concepto de lo que es un barista. Un barista es el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. ...

Hay miles de definiciones, unas mas poeticas que otras, en fin, para mi, es sencillamente una apasionado del buen cafe, del espresso y el capuccino perfecto. Dejare  a los teoricos el resto de las definiciones, con adornos y todo lo demas. El hecho, es que me disfruto demasiado tostando, moliendo, preparando y sirviendo mi cafe, CARBONE ESPRESSO, y de eso se trata este blog, el DIARIO DE UN BARISTA. Miles de aventuras que dia a dia, enriquecen una taza caliente de cafe cremoso.

A veces, siento que estar compartiendo con alguien una buena taza de cafe, te abre, se siente el calor, es algo muy personal, revelaciones que con el alcohol no se logran. Me encanta hacer cafe, mi maquina, la sensacion de presion de la maquina, el vapor, el sonido de las tazas contra el tope de marmol, el AROMA del cafe recien molido. Los invito a vivir esta experiencia conmigo

Pronto tendre nuevas enrtradas a este blog, espero que sea rico en experiencias y sabor, se que les va a gustar.

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