los invito a leer mi libro Pasión por El Café. Editado por Libros El Nacional

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lunes, 22 de noviembre de 2010

Que cafe te gusta?

 
Hoy en día, en esta época de la globalización y suponiendo que vivimos en un país de libre comercio y sin restricciones, uno puede dirigirse a tiendas/café/bar italiano a tomarse un buen espresso, y de paso salir con una bolsita de café, en grano o molido, en la mano.
Estas tiendas ofrecen muchas variedades de café: de Brasil, Honduras, Guatemala, Etiopía, Costa Rica, en fin, una gran cantidad de países. Y lo más interesante que uno logra conseguir e estas tiendas son las “mezclas” o “miscelas” llamadas así en italiano. Estas mezclas se hacen de diferentes tipos de café; variedades que, al igual que las cepas para los vinos y las maltas en los whisky, son el alma de un buen café.
Por ejemplo, el café de Costa Rica tiene un sabor muy fuerte pero carece de aroma, y para eso se incluye en la mezcla café Papua de Nueva Guinea que es demasiado aromático. Lo mismo que un café brasileño que tiene mucho cuerpo y buen balance y se traduce en buena consistencia, aroma, sabor, e incluso precio. Los comercializadores de café descafeinado prefieren el café de Colombia, ya que estos granos, después del proceso de lavado para quitar la cafeína, aún mantienen muchas de sus propiedades en especial el sabor.
Si me preguntan por mi favorito y supongamos que no tenemos limitantes económicas, voto por el Jamaica Blue Mountain. Es uno de los cafés más caros del mundo. En este momento, su costo sobrepasa los US$ 50 por kilo. Demasiado caro pero tiene un sabor extremadamente complejo y, mundialmente, es uno de los cafés más apreciados. Es un café que debe tomarse sin ninguna mezcla, ya que él solo hace bastante. Tiene un sabor ligeramente ácido, suave, con un toque afrutado delicioso, equilibrado y con escaso contenido de cafeína. Un sabor inconfundible que le caracteriza un sabor excepcional. Es el preferido de los café gourmet. Los catadores de café a menudo logran detectar una profusión de notas florales en Blue Mountain de Jamaica, junto con un sabor casi a chocolate. Los aficionados están dispuestos a pagar altos precios por este increíble café que bien vale la pena probar. Si usted tiene la oportunidad de hacerlo, hágalo.
Este café, como lo dice su nombre, es cosechado en Jamaica con unas condiciones muy especiales. Tiene denominación de origen y el arbusto crece a una altura de entre 1500 y 3000 msnm. Son las montañas más altas del Caribe y predomina un clima frío, condiciones ideales para un buen café.
Este año ha batido récord de precios, jamás se había cotizado tan alto. Evidentemente la parte comercial ayuda en esto ya que su producción es escasa y limitada, y la demanda de los sibaritas gourmets va en ascenso.
¿Saben por qué este café es tan caro y más comercializado que el venezolano? Porque Jamaica lo tomó como política de estado: no tienen potencial petrolero y viven del café y del turismo.
Al final me sigo quedando con mi café venezolano que tanto trabajo le toma al agricultor y es quien menos se beneficia del comercio del café. El agricultor de café venezolano lleva toda la carga: si la cosecha se dañó, si le robaron los sacos de café, si la mata de café se enfermó, si llovió demasiado o llovió poco. La semana pasada el precio del saco de café aumentó a Bs 720 (aprox. 50 kilos). Saquen la cuenta de cuánto en realidad estamos perdiendo en comparación con los jamaiquinos. ¿Valdrá la pena seguir cosechando café en Venezuela bajo esas condiciones? La respuesta me asusta.

miércoles, 10 de noviembre de 2010

Historias tras una maquina de cafe. Parte 4. Cafe que Enamora

He llegado a la conclusión que, como barista, mi función llega a ser más importante que la de un barman. El barman atiende gente, hasta altas horas de la noche, bajo efectos del alcohol.
Por eso se desinhiben y dan rienda suelta a sus sentimientos. ¿Saben lo complicado que es lograr que alguien quiera hablar de sus problemas con un espresso por delante? ¿O un capuccino? Pues sí, eso me ha pasado. Resulta que la gente frente a una taza de café caliente y humeante se transforma de manera SINCERA y CONSCIENTE, no enajenados por el alcohol. Preparando café he oído de todo: despechos, problemas familiares, entre otras historias. Es que saber que alguien te escucha, me hace sentir muy útil, aparte de agradecido.
He tenido experiencias de toda índole. He oído demasiados cuentos, divorcios, celebraciones, nacimientos de hijos, café para después de un entierro. Pero el café que más me ha dado trabajo, es cuando quiero enamorar a alguien. No vayan a creer que esto lo hago con todo el mundo, sino ese ALGUIEN especial.
Sí, demasiado difícil, aunque no lo parezca. Primero, tengo que lograr que ella se acerque a mi tienda, lograr que se siente en la barra, y después, prepararle algo que le guste: un corazón en el capuccino. Es un momento intenso, debo controlar todos los factores para que ese capuccino quede perfecto. Es una tarea extremadamente complicada.
La gran sorpresa: quedó marrón. ¡Claro es un capuccino! Pero ella me dice: “es que lo tomo tetero”. Pues más difícil la tarea todavía: tener que hacerle entender cómo se aprecia mejor un capuccino.
Con el tiempo, me confesó que le parecía extremadamente fuerte ese capuccino pero, por pena, lo tomaba así. Hasta que, de un día para otro, se acostumbró a esas pequeñas dosis excesivas (según su gusto) de café. Hoy en día, ya no puede volver a tomar un tetero. No existe esa palabra.
Me confiesa que, más que del café y el capuccino en sí, se enamoró de la pasión, del arte, de la cantidad de detalles al preparar ese café. Ella entendió y sintió el café igual que yo; y es lo que trato de transmitirles a ustedes en cada entrega.
Es difícil explicar por este medio todas las sensaciones y emociones que transmite un café. Ahora, cada vez que preparo un buen capuccino, es imposible no pensar en ella.
Un café, al igual que muchas bebidas y comidas, es una experiencia emocional. Evoca cantidad de recuerdos, sentimientos. Es más que agua que pasó por unos gramos de café molido. Es una manera de demostrar perfección. Es más que leche calentada en un recipiente de acero inoxidable, es una demostración de pasión

miércoles, 3 de noviembre de 2010

El Cafe con los 5 sentidos

Es difícil para mí definir cuál de los 5 sentidos es más importante a la hora del ritual del café. Son miles de procesos que involucran, de una manera integral, todos nuestros sistemas. No me considero una persona con capacidades sensoriales avanzadas, pero voy a tratar de explicarles cómo actúan mis 5 sentidos a la hora del café. Sin pretender que éste sea un orden perfecto, comenzaré al azar, ya que todos se involucran al mismo tiempo.
 
VISTA. Los invito a ver un puño de café recién tostado, el brillo que tiene, esa apariencia húmeda, el color marrón intenso y las formas parejas de los granos. También me encanta ver el proceso de tostado en sí: ver como la máquina espresso trabaja mientras el café color marrón con vetas de tonos oscuros llena la taza. Ver la crema que deja en la taza blanca y perfecta; ver, después de haberlo tomado cómo queda la estela de la crema; y por último, ver la cara de satisfacción de la persona que lo probó mientras dice: “esto sí es un buen café”

OIDO. Aunque parezca el más difícil de entender en cuanto al café, creo que es uno de los que más disfruto. El sonido estridente del molino, el ruido de la máquina de espresso cuando termina de preparar el café, el sonido de las lancetas haciendo remolinos y calentando la leche para capuccino en la jarra de acero. El sonido casi imperceptible del goteo del café en la taza. El sonido de las tazas contra la barra de mármol y las cucharillas chocando. El sonido de cada quien cuando terminó de tomarse un espresso, el de la lengua en el paladar que acompaña la cara de satisfacción.

GUSTO. Evidentemente al ser el café una bebida, el gusto es el sentido más notorio a la hora de tomarlo. Ese sabor entre amargo, dulce, ácido y astringente que deja un buen café, es incomparable. Pero a mi parecer, el sabor que deja el primer espresso no se compara con el retrogusto que queda al rato de haberlo tomado. Esa conjunción perfecta de madera, avellanas, almendras, nueces y hasta frutas, es algo que te deja queriendo más. Esa sensación amarga que nunca cansa. Ese es el gusto que se siente cuando ves la cara de satisfacción de alguien, repasando la lengua por el paladar cuando se han tomado un buen café.

TACTO. Evidentemente, un café transmite temperatura. Pero no sólo calor, también puede ser un café frío, un choque total a lo que tenemos concebido, cosa que nos hacen ir más allá. Un buen espresso debe sentirse en su temperatura. Al acercar la taza a la boca sentir el labio grueso de la misma , sentir que se está vaciando y pesa menos, sentir que está espeso, cosa que llama a ver el color, el sabor, y el mismo color de la crema.

OLFATO. Por último, y no por haberlo olvidado, el olfato. Es impactante el olor del café recién molido: intenso. Es como los amaneceres: si esperas mucho te lo pierdes. Sólo es un instante; después de unos segundos, deja de estar recién molido. Es simplemente café. El olor casi quemado de un espresso no se compara a todo el olor que deja un café colao. Llena la casa, huele a familia, huele a Venezuela. Ese es el olor que nos retrocede a nuestra infancia y a miles de tradiciones.

Como barista, el ritual del café involucra más de un sentido y todos al mismo tiempo. Mientras los sentidos van tomando cada uno su respectivo lugar, aguardando para entrar en escena. Aguardando por esa explosión de aromas, olores, sensaciones, sonidos, texturas, temperaturas y sabores.
Los invito que la próxima vez que vayan a un tomarse un café en algún sitio, se paren frente a la máquina de espresso. Óiganla rugir, vean como baja la crema del café, huelan el café recién molido, toquen la taza y la cucharita, saboreen en plenitud (así este quemado) , y luego me cuentan si después de ese momento volverán a tomar café con un solo sentido
Una sensación plena, integral, de otro nivel

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