los invito a leer mi libro Pasión por El Café. Editado por Libros El Nacional

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lunes, 26 de marzo de 2012

martes, 20 de marzo de 2012

El Bar Italiano

 

bar

Siempre me refiero al Bar, como al mejor sitio para tomar café. En Italia el Bar es un templo, mi templo del café. Lo digo una y mil veces, es un sitio de reverencia, de rendirle culto, y hay un dicho  muy popular (y muy cierto) en toda Italia,       “El mejor café se toma en el Bar”

No se parece en la nada al bar americano, ni al Pub ingles. Mi pasión por el bar, viene precisamente, porque de ahí salimos los verdaderos baristas, los que día a día trabajamos con una maquina de espresso, para hacer felices y deleitar a nuestros clientes. Baristas de la calle, baristas que nos ensuciamos las manos.

Evidentemente se toma buen café en el bar, ya que las maquinas están muy bien calibradas, trabajan a toda su capacidad buena parte del día, por lo tanto, siempre están calientes y listas para el próximo espresso. Un bar lleno de gente es indicativo de buen cafe, ya que el italiano es muy exigente.

En Italia se aprecia un buen café, y la calidad del barista, jamás se juzga la maquina de café. Evidentemente es un factor cultural, en Venezuela se juzga al cafetinero, al café, la maquina, el molino y hasta el parquero del local. Evidentemente, aquí no tenemos punto de comparación. En Italia en cada esquina hay un bar, que probablemente use la misma maquina, y la misma miscela de café.

Me encantaría tener los comentarios de todos los que hayan visitado un bar italiano, con el ruido estruendoso de los molinos trabajando, las cucharitas golpeando las tazas, y me digan, si no es un verdadero templo del café.

La Idea de Starbucks originalmente era ser un bar, uno en cada esquina. Evidentemente lo lograron, pero con un concepto de café diferente. Obvio, influenciados por el tipo de consumidores de su principal mercado, que es los Estados Unidos.

Seguiré compartiendo con Uds. mis vivencias en el bar italiano, en especial en mi mas reciente visita a Italia.

Hasta la Próxima

Café y Vida !!!

viernes, 16 de marzo de 2012

Mi experiencia con la Classe 9 Xcelsius @RancilioCoffee

En mi visita a la Rancilio Spa, en Milano, el día 5 de Marzo, me di banquete probando las maquinas de café que estaban en el show room. Empezamos con una Classe 10 con USB, pero el plato fuerte, la novedad, la estrella del evento, es la Classe 9 Xcelsius. Pense que era un mito, pero la maquina existe, y me asombro su eficacia.

Una maquina ideada para baristas profesionales, para dar lo mejor del café, para resaltar propiedades, sabores, aromas. Solo apta para apasionados.

La maquina tiene la particularidad de trabajar con la autonomía de los grupos, es decir, cada grupo tiene la ventaja de poderse apagar, sin tener que apagar la maquina, pero lo realmente grandioso de esta maquina, es que los grupos están diseñados con un pequeño calderin, que permite que el grupo aumente o reduzca la temperatura durante la extracción del espresso.

Trabaje con una maquina de 3 grupos, y programé cada grupo de manera diferente. El primer grupo, iniciaba en 88 grados, y terminaba en 88 grados, es decir, temperatura estándar, con resultados estándar.

Con el segundo grupo, aumentamos la temperatura, iniciando desde los 88 grados, y terminando en 91 grados. El resultado fue un café sobre extraído, con sabores empireumáticos muy desagradables.

El ultimo grupo, fue en bajada, comenzamos con 91 grados, y terminamos en 88 grados. El Resultado?? Redescubrí mi café, notas frutales y florales que jamás he sentido con una extracción estándar.

Como me encantaría que todos puedan probar esta maquina, mas que una herramienta, mas que una maquina, es la perfección pura en materia de café.

jueves, 15 de marzo de 2012

Visita a las instalaciones de @RancilioCoffee

El pasado lunes 5 de Marzo, tuve el honor de hacer una visita a la planta de las maquinas de café RANCILIO, en Milano. La verdad que quede gratamente sorprendido con la recepción, como con las instalaciones.

Ellos estaban ansiosos de que comenzara a jugar con sus maquinas, Yo, estaba ansioso de conocer todo el proceso productivo. Pues hicimos un pacto, y comenzamos con una visita por el show room, donde me esperaba una Classe 10. Ese fue el primer caffe del día. Un buen espresso. Evidentemente entre en trance, se me olvido el invierno y la lluvia característica de Milano. En ese momento comenzó la ,magia.

Inmediatamente, seguimos hacia la fabrica, el verdadero corazón de Rancilio, y pude ver las calderas desde que son una simples laminas de cobre, hasta que están armadas y soldadas. Mas de 80 obreros que llevan toda una vida haciendo trabajos manuales, ya a nivel de artesanos. Han crecido con la empresa, y han visto los peores, y los mejores momentos.

No podíamos dejar pasar el momento, y visitar el museo Rancilio, que esta ubicado en la sede original de la Fabrica. Luca Rancilio nos hizo un recorrido, contándonos con añoranza la historia de cada maquina del museo. Prestando especial atención al modelo REGGINA, la primera que se elaboro en la planta en 1927

Probando Rancilio Classe 9 XCELSIUS @RancilioCoffee

 

 

Probando la Rancilio Classe 9 Xcelsius. La Mejor maquina que he manejado en mi vida

martes, 13 de marzo de 2012

martes, 6 de marzo de 2012

Desarrollando un buen tostado (2)

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En el post anterior, hablamos un poco de los fenómenos químicos que se suceden durante el tostado, en especial en la liberación de aromas.

Hoy quiero describirles paso por paso como se da el proceso.

Primera Fase: 120-130 Grados C.

Esta temperatura se alcanza los primeros 5-7 minutos del proceso. En esta fase, el grano se convierte en un receptor perfecto de calor, pierde agua, y comienza a cambiar de color, del verde al amarillo claro. El olor pasa de vegetal (terroso) al olor del pan. Comienza la hidrolisis de los azucares.

Segunda Fase: 130-140 Grados C.

En un poco mas de un minuto de la primera fase, el café obtiene su tope endotérmico. Se intensifica el color y los granos se inflan por la formación interna del gas.

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Tercera Fase: 140-160 Grados C.

Ya vamos entre los 8-9 minutos. Comienza la reacción exotérmica, y ya es notorio un aumento del volumen de los granos. Aumenta la fragilidad, y ciertamente comienza la formación de los aromas.

Cuarta Fase: 160-190 Grados C.

Dos minutos mas, y continua un proceso exotérmico, las reacciones piloliticas son fuertes, y el grano comienza a emitir gran cantidad de gases.

Primera Fase: 190-220 Grados C.

Esta fase de acabado, va de entre 2 a 5 minutos. Esta vez el el efecto hacia el interior del grano, y se produce anhídrido carbónico acompañado de la formación de humo. Dependiendo de esta ultima fase, es que se le da el toque final al tostado del café.

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Para los italianos, es muy importante un tostado oscuro (esto no quiere decir que sea lo mejor que se le puede hacer a un grano) ya que la persistencia en boca, es uno de los factores a tomar en cuenta para determinar la calidad de un buen espresso.

Hasta la Próxima

Café y Vida!!!

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