los invito a leer mi libro Pasión por El Café. Editado por Libros El Nacional

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miércoles, 6 de octubre de 2010

La Magia de un Cafe espresso

Este artículo lo escribi ayer para El Gpourmet Urbano, se los remito a Uds.

Todos, alguna vez en la vida, hemos asistido a catas de vino, prosecco, champagne, whisky, ron, incluso una vez me llevaron a una de agua mineral. Me parece súper interesante saber cómo cada producto, lleva su propio protocolo, manera de prepararlo y servirlo.
El café, no se queda atrás, hay tanto detalles, tantas condiciones que controlar para un buen café espresso, que de verdad vale la pena tomar estas líneas para disfrutar de eso.
En Italia, el espresso, ya es parte de la cultura, hablar de café, va directamente relacionado a hablar de tradición italiana. El bar italiano (que contrariamente a lo que pensamos, no es un expendio de licores) es un sitio para tomar café, un sitio para pasar caminando, entrar, pedir UN CAFFE PER PIACERE, sorber ese café cremoso recién preparado, y seguir en la cotidianidad. Es un sitio de encuentro, un sitio que te detiene en el tiempo por unos segundos, el sonido ensordecedor de centenares de tazas golpeando sobre el tope de mármol de la barra. Las cucharillas haciendo su trabajo con el azúcar, el sonido estridente de los molinos de café en funcionamiento, las maquinas de café espresso respirando y sacando café tras café. El sonido de las lancetas montando la leche. Pero también es un sitio donde el aroma de café recién molido es mágico. Pensar que de ese grano perfectamente tostado, sale una bebida tan densa como el espresso, es mágico. Tal vez lo más emocionante de un bar italiano, es que el mundo se detiene, las tertulias mezcladas con el ruido de las tazas, no te permiten sino centrarte en tu espresso, tómalo y sigues. Es parte del día a día.
Hable casi con añoranza de los bares italianos, trabajo una temporada en un bar en milan, y de verdad que la exigencia es tremenda, puntualidad, vestimenta, pero más que nada, la calidad del producto. En una mañana de semana, desde las 7 de la mañana, hasta las 11, preparábamos no menos de 350 caffe, entre capuccinos, espressos y macchiatos. Una locura. El lenguaje entre nosotros eran solo gritos, ya que no nos oíamos por el sonido de los molinos trabajando constantemente.  Café y más café. La máquina SPAZZIALE que teníamos jamás se quejaba, siempre impecable.
Y fue precisamente allí, que aprendí que cuando quieres que alguien aprecie bien tu espresso, debes servir primero un vaso de agua con gas, para lavar el paladar, prueben hacer esto. Vale la pena.
Todos en Italia tienen su bar favorito, bien sea porque les queda de pasada, o porque usan la marca de café más les agrada, porque ellos mismos tuestan su propio café, porque lo preparan excelente,  porque tienen buenos cornetos, o sencillamente, porque les gusta el trabajo del barista que les sirve el café. Muchos bares se las ingenian para crear fidelidad y retorno del cliente, algunos diseñan tarjetas prepagadas de combos de desayuno, el típico corneto con un café. Otros ofrecen algo de comida diferente y preparan sus propios dulces, y los más humildes, y honestos, sencillamente se dedican a preparar buen café.
El término barista, surge precisamente de ahí, el que maneja el bar. El encargado de hacerte un buen caffe. Un buen capuccino, y otras bebidas relacionadas al café. Y Yo, como barista, quiero compartir con todo el público de El Gourmet Urbano, las condiciones para un espresso perfecto.
Según en ISTITUTO NAZIONALE ESPRESSO ITALIANO, un espresso CERTIFICADO, debe ser de 25ml, coronado con una crema consistente y fina entre color avellana y marrón oscuro, y con muchos reflejos brillantes. El aroma debe ser rico, e intenso de flores, fruta, chocolate y pan tostado. Debe tener mucho cuerpo y suavidad aterciopelada en boca, y un balance entre ácido y amargo. Jamás astringente.
El concepto básico de una máquina de café espresso, es mucha presión, en poco tiempo, es por eso que la máquina debe estar bien calibrada, sin pérdida de presión ni de agua. Y ajustada a la temperatura correcta. Es parte del trabajo de un barista. Operar la máquina. Seleccionar el grano, molerlo. Hay otros tipos de extracción de café, por gravedad, goteo, etc. Pero el método espresso, es el más rápido, por eso espresso, y el que más aprovecha la textura y color del café.
Comenzando desde el grano, necesitamos un grano maduro, jamás granos verdes, ya que estos hacen de la “miscela” una mezcla muy acida. Los granos deben de ser uniformes unos con respecto a los otros. Y el tostado, debe hacerse de una manera lenta, no más de 14 minutos. Como resultado, al grano se le saca la esencia y el brillo necesario, cosa que redunda en la crema del espresso. Un café tostado “claro” no tiene tanto potencial para un espresso, es mejor para una prensa francesa, o una greca.
Segundo paso, el molido. Lo recomendable es el café recién molido, recordemos que es un producto de la naturaleza, está vivo, sigue respirando,emanando co2, y al estar recién molido, se aprovechan todos sus aromas y propiedades. La textura del café molido para espresso, debe parecer harina, lo más fino posible. Tampoco hay que exagerar, porque después la máquina de espresso trabaja forzada, y quema el café, o bien sale frio. El grado de molienda lo determina el barista, ya que no todos los molinos trabajan igual. Y  hay que hacer un match entre la máquina, molino, y hombre. Hoy en día hay gran variedad de molinos, de todas las marcas, aunque generalmente los fabricantes de cafeteras también desarrollan su línea de molinos. Hay unos con una membrana automática que se activa cada vez que baja la cantidad de café molido en el depósito. Esto permite que en un ambiente muy estresante de un bar, el barista solo se dedique a preparar café y no debe estar pendiente de la reserva de café molido. Hay modelos más tradicionales para la casa, el clásico de manivelas, y hoy en día, hay unos de aspas, que hacen un buen trabajo para pequeñas dosis de café.
La dosis ideal para cada espresso, es de entre 6 a 8 gramos por servicio de espresso. Yo particularmente, uso la media, 7 gramos por cada espresso. Esto lo determina cada barista de acuerdo al molino y la potencia de la maquina. Al igual que los expertos enólogos, hay que confiar en el gusto del barista, para saber si prepara un buen café. Y si te gusta ese café, te haces fiel a ese sabor. Este café debe extraerse por no más de 25 segundos. Más de allí, pasa demasiada agua a la preparación, y menos de eso, no se saca la crema deseada. Si el café está molido muy finito, pues el agua corre muy lentamente, sale el café demasiado lento, y frio. Por el contrario si está demasiado grueso, el agua corre muy rápido, con lo cual, no se le extrae crema, y sale un café demasiado aguado. Para cada tipo de cafe hay una molienda y un nivel de tostado adecuado.
También es importante la presión que se le dé al café una vez que está en el filtro, un proceso de “tamponaggio” (compactación), con una prensita ideada del tamaño del filtro, de manera que el café quede uniforme y bien presionado. Debe estar bien compacto, para que el agua corra uniformemente. Yo uso una de acero, muy pesada, que demás, te da seguridad de que queda perfecto.
Algo importante, la borra se usa UNA SOLA VEZ, es pecado reutlizarla, primero, ya no es café molido, es otra cosa lo queda en el filtro de la cafetera, por lo tanto, no hay manera que salga otro espresso. A más de uno le habrán servido un café de “segunda mano”, ya que los locales comerciales deben de sacar provecho lo más posible, pero aquí no estamos para sacar costos, sino para hablar de calidad. Del deber ser, de un buen café.
En una maquina de café espresso, es IMPOSIBLE, preparar un guayoyo, no queda bien, y un buen guayoyo, necesita de otras técnicas, de las que hablaremos en otra oportunidad.
Los invito a tomar un espresso en cualquier sitio, y verán, que muy pocas veces, la crema del café es uniforme, si es que hay presencia de crema. Normalmente te sirven algo de color oscuro que creen que es café, y que espresso significa cerrero, un café muy cargado. Esto pasa, porque el barista, o el adolescente que tienen tras la barra, está quemando el café, paso demasiado vapor de agua, no purgo la maquina, reutilizó la borra del café, y por ultimo, sip, están usando café mal tostado y mal molido. Es tan sencillo, pero no le dan importancia.
Otro factor vital, es la calidad del agua, la misma debe de ser filtrada de la mayor pureza posible. No solo que le altera el sabor al café, sino que además el agua trae ciertas impurezas, como el cal, que al hacer contacto con las tuberías calientes de la caldera y el grupo de la máquina, se quedan adheridas a las paredes, provocando que merme la cantidad y la calidad del agua que pasa al café. Este factor se corrige colocando unos filtros especiales a la entrada hidráulica del agua (en caso de maquinas industriales) o colocando unas pastillas que remueven el cal (esto para las maquinas que podemos tener en casa, es un ablandador basado en resina de intercambio iónico que puede ser regenerado generalmente con cloruro de sodio)
Por su parte, el agua de la caldera en la maquina, jamás debe estar hirviendo, por lo general tienen una resistencia que no permite que supere la temperatura ideal de entre 80 y 90 grados C. Mas de esa temperatura, el café sale quemado y menos de eso, sale frio ya que el agua pierde inmediatamente presión al salir.
Por lo general, el primer café del día no es precisamente el mejor. La maquina necesita su puesta a punto, la temperatura ideal, que la presión recorra toda la máquina, y después de sacar varios café, llego el momento de tomar la primera taza. Estos son trucos que uno como apasionado aprende de la práctica pero si el dueño del local, te ve botando 5 espressos diarios, te metes en tremendo problema. En Italia es súper común, ¿y quieren un secreto? Con esos café que salieron un poco malos, de prueba, los metes en hieleras, y haces cubitos de café. Esto servirá para preparaciones tipo frapuccino. Una receta interesante y refrescante, que tengo pendiente de compartir con Uds.
Y hablando de taza, la misma debe ser de cerámica, labio grueso, y debe estar caliente, esto ayuda a mantener la temperatura del café, además que hace más agradable la sensación. Las maquinas espresso de hoy día, desde la más pequeña a la más grande, tienen un calienta tazas en la parte superior, que facilita mucho las cosas. Si no lo tienen disponible, les aconsejo verter un poco de agua caliente en las tazas, esperar unos segundos, descartar el agua, y secar la taza. Así que solucionado el tema de la taza y ya está lista para recibir el espresso. Es una dupla que debe tratarse con respeto, lo mismo que una buena copa de cristal para el vino. Hoy en día hay tazas que están hechas con materiales aislantes, de manera que por dentro mantienen la temperatura, y por fuera, no te quemas.
Hay muchas formas de tazas, desde las más decoradas, adornadas y diseñadas por renombradas figuras de la arquitectura universal, pero lo mejor de la taza, es lo que lleva por dentro. Particularmente soy un coleccionista empedernido de tazas, desde mi equipo favorito di calcio, hasta algunas con labios de oro, cada vez que viajo lleno las maletas con tazas espectaculares; pero estoy claro que con esas, no me tomo un buen café. Prefiero las mías alargadas blancas, que además, las blancas son las que te permiten ver el color de la crema y la textura. Cuando terminas de tomarlo, debe quedar la taza completamente teñida de crema color avellana. Eso es indicio de que por ahí paso un buen café. Y los invito a experimentar, el tiempo que tarda en desaparecer la crema de esa taza. Prácticamente  nunca, solo necesita lavarse para que se vaya. Otro sinónimo de que por allí pasó un buen espresso.
En cuanto a cómo tomarlo, es un pecado capital tomar un espresso con azúcar, si está bien preparado, por un buen barista, y es un buen café. Debe tomarse SOLO, sin azúcar, nada que le moleste el balance perfecto a la “miscela”. Un café de calidad, no debe resultar amargo, ni acido, ni dulce. Debe tener un equilibrio perfecto. Comprendo que para muchos, esta idea les puede resultar una agresión grave al paladar. Es cuestión de costumbre, hay que intentarlo, es la única manera de sentir la complejidad del tostado, de la madurez del grano, y la mano del barista.
Una vez que se acostumbren a tomar un buen espresso sin azúcar, la tarea es más fácil, además que el retrogusto que deja, es impresionante. Un café bien tostado, bien molido y perfectamente preparado, te deja un sabor en todo el paladra, después de un par de horas. Para mi, es algo adictivo, no hay nada que supere el impacto de un buen espresso. He llegado a tomarme hasta 15 espressos diarios. Es mi favorito, es el que me hace soñar, además, que es la base de cualquier preparación de un barista. Para capucinos, machiatos, caffe freddo. En fin, hay una ciencia detrás del espresso.
Ya perdí la cuenta de la cantidad de detalles para poder decir que tomamos un espresso certificado, y como yo digo siempre, entendiendo un par de cosas, y con una noción mínima, pues no es gran ciencia. Solo pretendo que seamos exigentes con los locales donde tomamos café, que se cumplan las normas, que a la larga redundan en calidad y buen servicio.
Deberíamos trabajar, todos los apasionados del café, para que en cualquier local que vayamos, nos sirvan un espresso certificado, que no esté quemado, que no esté acido. Es algo tan sencillo, y mira que cualquier local tiene una maquina espresso, que vale una millonada, pero no la saben aprovechar.
El ideal sería que todos los amantes del café, tuviéramos una cafetera espresso en la casa, con un molinillo, y comprar café en granos. Evidentemente, ya es cuestión de presupuesto, muchas veces optamos por una prensa francesa a cambio de una espresso, y compramos café molido para sustituir el molinillo. Pero hay maneras de tomar buen café en casa, sin mucha inversión económica.
Las grecas son buenas cafeteras, lo mismos que las prensas francesas, y como estas no tienen vaporizador, fácil, opción uno, te compras estos aparaticos a baterías para batir la leche, uno que tiene aspas. O más fácil aún, metes la leche en la batidora. Sale CANTIDADES INDUSTRIALES de espuma, así que no hay excusa para no tomar buen café. Salud y vida, ese es mi lema para brindar con café.
Hasta la próxima

15 comentarios:

  1. Hola Pietro, excelente artículo. Soy una fanática del café, pero no tenía conocimiento de ciertas características que expones en el texto.
    Auguri,
    Cinzia

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  2. Genial y muy instructivo este articulo. A los amantes del cafe nos complace este trabajo de un conocedor que quiere ampliar esta cultura tan poco conocida,compleja y bella del cafe. Felicitaciones amigo.. @arveram

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  3. Mi hijo es un fanático del café. Tu artículo nos sirvió para sacarle el máximo provecho a una cafetera express nueva con su correspondiente molinillo.Además habían traído un café de Venezuela llamado Alcatraz Gourmet 100% arábico lo que significó que tu artículo nos aclaró las dudas que teníamos en la confección de un buen café.
    Gracias amigo por tu muy ilustrativo artículo
    dariuselrojo

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  4. Exelente tu exposición Pietro. Muy clara y explícita. Tengo una duda que quisiera me aclararas. Me he comprado la cafetera expresso hace poco y me estoy desburrando en la técnica de preparar un buen café. El manual de la cafetera dice que una medida de la cuchara que trae la cefetera, corresponde a un cafe simple (o corto), o sea son los 6 a 8 gr que tu dices. Y dos cucharadas son para un café doble (o largo). El portafiltro de mi cafetera trae 2 piquitos para 2 pocillos. La pregunta es: si yo quiero hacer un café simple (de 30 cc), y pongo una cucharada en el portafiltro y el pocillo captura los chorros de los 2 piquitos,, el tiempo de extracción debe ser de 11 a 12 segundos? O se debe respetar la norma de los 20 a 24 segundos? Gracias. Jorge lu2qau@gmail.com

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  5. Amigo, excelente comentario del cual he aprendido muchísimo. Te felicito por poner en palabras los sentimientos de un buen café expresso que halaga al paladar. Nadie mejor que una persona que sabe verdaderamente del tema nos explique a los mortales que estamos del otro lado de la barra "que´ es " lo que hace a un buen café.
    Mis felicitaciones nuevamente y te deseo larga vida disfrutando ese placer de tostados granos.

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  6. A diario aprendes cosas nuevas; gracias x este verdadero manual para saber valorar un buen espresso, te saludo dsd Ciudad de Guatemala, donde recien aperturamos un pequeño lugar para degustar un delicioso café espresso o un inigualable postre

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  7. Es perfecto lo que acabas de comentar con respecto al café expresso solo que difiero un poco con relación a tu comentario acerca del agua en la caldera de la cafetera si pasa de 80 °C ya que esta tiene que formar vapor y calentar los intercambiadores
    el agua que pasa por los intercambiadores de calor de los grupos y que va a hasta la ducha de los grupos esa es la que no pasa de los 90°C

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  8. Sólo objetar sobre el origen etimológico de Barista que no hace tanto referencia a barra o a bar como a Presión como en barómetro o la misma medida de presion de las máquinas de esspreso

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  9. Hola, Estoy interesado en comprar una máquina espresso y molinillo de muelas, queria saber si vale la pena la inversión para hacer dos o tres cafes diarios...

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  10. A mi me encantaría ser un buen barista.

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  11. una pregunta, alguien me dijo alguna vez q a mayor altura (msnm) se debe poner por lo menos 9 gramos de cafe por expreso. Es verdad esto?

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  12. Espectacular explicación de como preparar una café expresso perfecto.

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  13. Que grande amigo muy interesabte muchas gracias por compartir...

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  14. Hermano lo felicito por esta gran experiencia, que al leer la imaginación vuela, emociona y hasta ire por un espresso. Saludos

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