los invito a leer mi libro Pasión por El Café. Editado por Libros El Nacional

Follow by Email

miércoles, 5 de enero de 2011

El Tostado del Cafe




En el post anterior me referí a los tipos de molido del café, en esta oportunidad les escribo sobre otro factor vital para un buen café: el tostado del mismo, que al igual que el molido hay un tostado para cada preparación.

Un café espresso requiere un grano tostado muy oscuro, sin llegar a quemarlo. Debe ser un café que, al finalizar el proceso, queda brillante, marrón oscuro y extremadamente oloroso.

EL proceso de tostado implica llenar la tostadora con café crudo e ir aumentando la temperatura mientras éste se mueve adentro. Al alcanzar los 100º, el grano de café pierde humedad y pasa de forma repentina del color verde al color amarillo y posteriormente al dorado. Luego se eleva la temperatura a 180º produciéndose una rotura de la superficie más intensa. El café desprende una grasa muy aromática. Los granos se hinchan y se rompen, tomando una tonalidad carmelita.
Posteriormente, sigue aumentando la temperatura a 215º. Si se desea un café con un menor sabor amargo, la temperatura se sube hasta llegar a 225º. Mientras menos se tueste el café, más ácido sabe. El tostado le incrementa el “dulzor”, pero todo es cuestión de 2 minutos. Luego, los granos se enfrían bruscamente para fijar el aroma y condensar los aceites. Se trata de llegar a la temperatura óptima en un tiempo lo más reducido posible, con el fin de aumentar los aromas.

El grano sufre transformaciones: Hay reducción del agua, incremento de los elementos grasos (el brillo alrededor del grano), reducción del azúcar y aumento del tamaño, aunque reduce su peso (una merma en peso de cerca del 16-18%)

En tan solo 2 minutos, un tostado pasa de convencional a espresso, y si esperamos tan solo 1 minuto adicional es un café súper complejo, y hay que ser demasiado ducho en el barismo para evitar que sepa a quemado a la hora de servirlo. Evidentemente el tostado del café es el que te la crema de un buen espresso.

Los tipos de tostado que normalmente conseguiríamos son estos:


1. Claro –A medida que los granos comienzan a adquirir un color comerciable, aparece el primer quiebre. En este momento ya ha duplicado el tamaño y aparece un tostado claro. Con una temperatura de aproximadamente 218ºC en 10 minutos se obtiene un tostado así.


2. Mediano – Si los granos se dejan dos minutos más, aparece el segundo quiebre. Aquí se llega al tostado medio.


3. Oscuro – Luego que aparece el segundo crack, el aceite del café llega a la superficie. En este momento se obtiene un tostado oscuro. La mayoría de los granos de café no llegan a tostarse más de este nivel. Esto equivale a dos minutos más


4. Muy oscuro – El tostado más oscuro del café se obtiene luego del tercer paso. Un tostado Francés completo se obtiene luego de que el azúcar de los granos comienza a acaramelarse. En este momento el café ya está a punto de quemarse. Los dos minutos cruciales.

EL café que yo tuesto es un intermedio del oscuro al muy oscuro. En tiempo equivale a no más de 14 minutos en la torrefactora, y créanme, toda la cuadra huele cuando tostamos. Este café, en su preparación espresso, no es tan aromático, pero da demasiado aroma cuando se muele. En cambio, un tostado claro o medio da mucho aroma cuando se prepara en una greca o en un colao

25 comentarios:

  1. La tendencia actual es tostar cada vez más claro, porque de esta manera podemos apreciar los matices y sabores de los cafés de buena calidad. Al tostar oscuro ocultamos defectos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. difiero de tu comentario la tendencia es hacia lo tuestes obscuros si estamos hablando de café para colar
      para expreso el tueste debe ser obscuro en su justa proporción yo he probado mezclas que hacen con tres tuestes son buenos pero no son comparables con un buen tueste obscuro

      Eliminar
    2. Estoy de acuerdo con el Sr. Eduardo Gomez

      Eliminar
    3. De gustos y colores...
      a) Es cierto que con los tuestes oscuros, (obtenidos durante o despues del segundo cracking en el proceso de tostado), se pueden ocultar la mayoría de los defectos de un grano mal beneficiado en la finca. Cuando se realiza la prueba de taza a un lote que se desea comprar, el tueste que se realiza en el laboratorio debe ser claro, ( durante el primer carcking), asi, se estudia como puede interactuar el grano con el inventario disponible, diseñando las combinaciones con el único fin de lograr estabilidad en la taza final que se ofrece al mercado, algo similar es realizar este balance posterior al tostado, como el caso que se menciona de tres tipos de tostado.
      b) Ultimamente el los fabricantes en Europa y Estados Unidos están cada vez mas ofreciendo granos con tueste medio al mercado, incluso Starbuck, y el consumidor cada vez mas los busca con preferencia sobre los oscuros, la razón reside en que en los tueste medios de granos de alta calidad, se puede apreciar notas diversas e interesantes en el paladar. Particularmente, con mis disculpas anticipadas, me parece un crimen permitir que esta riqueza sensorial se desperdicie por la chimenea.

      Eliminar
    4. Todos los dias se aprende algo nuevo, saludos a todos.. Aprendí algo y voy a practicarlo

      Eliminar
  2. cuanto más tostado menos saludable ,más dioxinas se forman que son sustancias muy cancerígenas

    ResponderEliminar
  3. Estoy totalmente de acuerdo con el Anonimo. Aparte de su aroma y sabor, la salud es importante cuando hablamos de un consumo diario de este producto.

    ResponderEliminar
  4. el café medio tostado es lo mejor que hay!! desde que probé la V60 estoy enamorada! esta mañana encontré un post interesante sobre como preparar el café con este método y la verdad es que hay cosas que no sabia. Por fin un buen café en casa :)
    aqui lo pueden leer..
    http://atelierbyroxandsan.com/es/metodos-alternativos-de-preparacion-del-cafe/

    ResponderEliminar
  5. mientras mas tostado (no quemado) menos cafeína, químicamente comprobado, saludos.

    ResponderEliminar
  6. estoy de acuerdo un tueste oscuro contiene menos cafeina y este tueste lo utiliza starbuks de EEUU
    SU SABOR ES EXCELLENTE CON CUERPO AROMA Y MUY EXQUISITO EN TAZA

    ResponderEliminar
  7. Starbuks compra los cafés de mas baja calidad al igual que neslet en suiza, dicho por los productores en fincas de Salento en mi viaje por colombia

    ResponderEliminar
  8. Expreso es un Autobus el cafe es Espresso No Expreso.

    ResponderEliminar
  9. Expreso es un Autobus el cafe es Espresso No Expreso.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Cierto tocayo si no sabe como se escribe la bebida que prepara el amigo eduardo, que esperamos que sepa de tuestes

      Eliminar
    2. Es lo mismo solo que en otro idioma
      Expreso=espresso

      Eliminar
  10. Soy veracruzano perdón por la pregunta poco conosco que contiene o que me pueden decir del café de la zona montañosa de Veracruz

    ResponderEliminar
  11. perdón por la pregunta poco conosco que contiene o que me pueden decir del café de la zona montañosa de Veracruz

    ResponderEliminar
  12. buenas como tiene que ser un tueste para panaderia o cafeteria para preparar un buen cafe marron o expresso espero su respuesta

    ResponderEliminar
  13. Me dieron ganas de tomar cafe!

    ResponderEliminar
  14. Siempre va depender el tipo de infusión o preparación que desees yo prefiero el ligero medio

    ResponderEliminar
  15. saludos soy de Venezuela a la gran crisis que esta en país me di la tarea a ir al campo y chequear el proceso del cafe que aqui producimos estoy en la fabricacon de una maquina de tostar cafe pero tengo muchas dudas sobre el tostado 1) al tener tostando del cafe y al llegar una temperaduta recomenda en la lectura cuanto tiempo de duras el cafe en la maquina 2) que me recomienda para obtener un buen sabor y aroma... gracias por el tema saludos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola, yo estoy aprendiendo a tostar y me he dado cuenta q todos los tipos de cafe tienen una duracion diferente al momento de tostar, el cafe de Panama de la zona de Chiriqui es un grano muy duro y demora mucho en dar su primer quiebre pero sabe delicioso y yo te diria q tuestes el cafe a termino ligero hasta medio para que disfrutes de los secretos del cafe, sus aromas, notas, acides, sabores y el cuerpo (cuerpo es la duracion de el sabor que te queda en la boca ).
      Espero que esto te ayude y que nos invites a tomar cafe.

      P.D.
      Yo tuesto el cafe hasta escuchar el primer crack.

      Eliminar
  16. Gracias por darnos un poco de #CulturaDelCafe Pietro...

    ResponderEliminar
  17. A los fabricantes les interesa cuanto menos tostado mejor, porque se pierde un 30% menos de producto en el tueste. Mientras mas tostado, en su justa medida, mejor.que no os den coba.

    ResponderEliminar
  18. Solo por error he logrado que un tueste "medio/oscuro" tenga excelente cuerpo, mediana acidez pero un dulzor terrífico!!. No les hablo de fragancia y aroma porque fue muy obvio. Un red honey de Chiapas, 1300MSNM Typica/Caturra. Lo llevé hasta los 210 grados C. En 18 minutos aprox.

    ResponderEliminar

Me gustaria saber tus comentarios:

Páginas vistas en total

Entradas populares

Twitter Updates 2.2: FeedWitter