Curso Basico de Barismo 12 de mayo 2016 en La Accademia del Caffe

Como se toma café afuera?

 

En Venezuela son muchas las maneras de tomar y pedir el café, y realmente somos apasionados, y cada quien siente su café, como algo propio.

Los Venezolanos somos cafeteros y cafetaleros, así que algo sabemos de café, y tenemos una memoria en el paladar que estamos tratando de recuperar.

Pero…. que significa y como se toma café en otros países y ciudades?

• Amsterdan, Holanda. Se toma café en la mañana, a primera hora, y a las 11.00 am en punto. Con amigos, y se prepara básicamente con sistemas de filtrado, en casa. Un ritual de mucho cuidado, tanto en la preparación como en la presentación. Se le llama Koffie verkeerd, y se toma con mucha leche y en mugs. Pasa a ser un rato social y la gente joven se esta inclinando por esta bebida.
• Hamburgo, Alemania. En Alemania el café se esta asociado con bienestar, y cierta sensación de euforia, y hasta pasar un rato divertido. El día comienza con café caliente También se consume después de las comidas. Se toma café durante todo el día. Los sitios donde toman café, se les llama EisKaffe, son sitios donde se acompaña el  café con pastelería, y se están poniendo de moda los  Steh-Kaffee, que son bares para tomar café, a lo italiano. La preparación habitual es con filtros de papel, y se toma indistintamente con leche, o negro.
• Nápoles, Italia. Como italiano puede decir, que Nápoles es la ciudad italiana donde mejor café se sirve, y se toma en TODA ITALIA. se cuida el agua, la mezcla, las maquinas a punto siempre, y lo mas importante, se sirve con un vaso de agua gasificada. Lo puedo comprobar, el café en Nápoles, sabe totalmente distinto que en el resto de Italia. Hay marcas de café propias, cada bar tiene su propia torrefacción, con su gusto y sabor particular, y cada quien esta orgulloso de su café. El famoso ristretto, se ideo aquí. Motivo de orgullo nacional.
• New York, Estados Unidos. Es una de las ciudades que mas toma café en el mundo, es habitual ver a la gente caminando (o corriendo) con su vaso de café, las grandes franquicias han hecho su imagen en NY, en especial Starbucks. La cultura del espresso también se esta poniendo de moda, lo cual uno agradece. Se toma café todo el día, y los locales que expenden esta bebida, trabajan las 24 horas en los puntos turísticos. Es habitual sentarse en cualquier restaurant o comedor, y acompañar la comida con una taza de café negro. Evidentemente el método de filtrado es el de mayor preferencia.
• Paris, Francia. El café en París es el centro del desayuno, se prepara con filtros, y prensas francesas. Se acompaña con croissants y baguettes. Después de almuerzo se toma café con leche. Pero los verdaderos amantes del café, van a las bruleries, para tomar y disfrutar un verdadero café. Voltaire y Balzac se deleitaron en Paris tomando café. Hoy en día se ha popularizado el espresso.
• Tel Aviv. Israel. En la mañana se toma café instantáneo, sin mucha ceremonia, rápido. Casualmente es uno de los países donde las maquinas Nespresso se están haciendo un buen nombre. El resto del día, el café es una actividad social, de amigos, de compartir. Les encanta sentarse en café al rededor de la ciudad y pasar la tarde. Se han puesto de moda los high-tech cafe, para ver y dejarse ver.
• San Francisco, Estados Unidos. Todos quieren comenzar el día con una buena taza de café humeante, pero llevándolo a una experiencia de calidad. Sean Francisco se ha convertido en un centro de café desde 1980, con una gran revolución de café especializado. Hoy por hoy, cuentan con grandes escuelas de barismo, cosa que se agradece mucho como consumidor.
• Tokio, Japón. El ritmo frenético de la ciudad, se conjuga con miles de tradiciones ancestrales, como la del Te. El café es mas bien visto como una bebida energizante, revitalizante. Los habitantes de Tokio no tienen mucho tiempo para si mismo, lo que los ha llevado a tomar café enlatado, como una gran solución. Personalmente no apruebo esto, ya que se rompen los esquemas del buen café, pero así lo hacen ellos. debido a esto, es muy común ver vending machines vendiendo café.  En casa no se toma mucho café, por el ritual del te, pero aun así, Japón es el primer consumidor de café Blue Mountain del mundo.

El Molido del Cafe

En artículos anteriores de las condiciones para un buen espresso y una de ellas era el el molido. En esta oportunidad vamos a generalizar el tema, y hablaremos sobre el molido con TODO TIPO DE CAFÉ.


El molido espresso es particularmente diferente de otro tipo de molido, es una textura parecida a la harina, la cual se adecúa a la capacidad de la máquina espresso para extraer el café. Si el molido es muy fino, entonces el agua cuela muy lento, por lo tanto sale el café lento, frío y amargo. Si es muy grueso, sale demasiado rápido, quemado y aguado. Es un balance perfecto entre molido, máquina espresso y dosis (cantidad de gramos) por cada café al igual que su tostado. Tiene que haber una armonía perfecta de estos factores, ya que un espresso, en tan sólo 30 segundos, debe sacar la mayor cantidad de sabor, aroma y crema posible. Es parte del trabajo del barista sacar un espresso perfecto con la miscela que se esté usando.


Un café medianamente molido es el tipo que conseguimos de manera comercial en supermercados y que se utiliza en grecas o en las máquinas de café americano (espero que ninguno de mis lectores tenga una de estas en casa). Es mucho más grueso que el molido espresso, su color es hasta diferente debido al molido, y aún se logran ver vetas de los granos tostados -digámoslo así-, puntos marrón claro, oscuro y ocre. Para este tipo de preparación no funciona un café molido muy fino, ya que pasaría demasiado polvo de café a la mezcla. Los poros de los filtros de estas máquinas son más gruesos, por lo tanto no “filtran” un café finamente molido. Si se usa un café demasiado grueso, sencillamente se pierde el encanto, y no pasa casi café. Aquí no hay que ser un barista experto en el tema, sino alguien con sentido común para entender cómo sacar buen café con estas cafeteras.

Luego, tenemos otro tipo de molido para usar en las prensas francesas. Aquí se necesita un café molido un poco más grueso que el comercial ya que, de igual forma, los poros de estos filtros son aún más gruesos que el de las grecas. Además, con este método, hacemos un café por infusión, que luego viene presionado. El café gruesamente molido en esta preparación es muy gustoso y aromático. Es cuestión de aprovechar la cafetera al máximo, un molido para cada preparación.

Para mi gusto, es muy desagradable que un café tenga borra en el fondo, sea espresso, guayoyo, hecho en greca o en prensa francesa. El único café que conozco que se toma con TODA la borra es el café tipo árabe, con cardamomo, y éste lleva otra preparación diferente a los demás. Se hierve agua con todo el café molido dentro y con cardamomo. Se sirve así, y luego viene la abuela árabe con la pañoleta en la cabeza a leerte la fortuna. Pero ya es una cuestión de cultura, ellos lo toman así y hemos aprendido nosotros también.

Los invito a que ensayen distintos molidos y hagan la prueba de cual funciona mejor según el tipo de cafetera que tienen. Personalmente sigo siendo un enamorado del espresso, aunque me preparé un guayoyo bien dulce mientras escribía esta nota. Se me enfrió pero que divino quedó, y lo mejor de todo: utilice el molido adecuado para que no me quedara polvo de café en el fondo de la taza.

Que cafe te gusta?

 
Hoy en día, en esta época de la globalización y suponiendo que vivimos en un país de libre comercio y sin restricciones, uno puede dirigirse a tiendas/café/bar italiano a tomarse un buen espresso, y de paso salir con una bolsita de café, en grano o molido, en la mano.
Estas tiendas ofrecen muchas variedades de café: de Brasil, Honduras, Guatemala, Etiopía, Costa Rica, en fin, una gran cantidad de países. Y lo más interesante que uno logra conseguir e estas tiendas son las “mezclas” o “miscelas” llamadas así en italiano. Estas mezclas se hacen de diferentes tipos de café; variedades que, al igual que las cepas para los vinos y las maltas en los whisky, son el alma de un buen café.
Por ejemplo, el café de Costa Rica tiene un sabor muy fuerte pero carece de aroma, y para eso se incluye en la mezcla café Papua de Nueva Guinea que es demasiado aromático. Lo mismo que un café brasileño que tiene mucho cuerpo y buen balance y se traduce en buena consistencia, aroma, sabor, e incluso precio. Los comercializadores de café descafeinado prefieren el café de Colombia, ya que estos granos, después del proceso de lavado para quitar la cafeína, aún mantienen muchas de sus propiedades en especial el sabor.
Si me preguntan por mi favorito y supongamos que no tenemos limitantes económicas, voto por el Jamaica Blue Mountain. Es uno de los cafés más caros del mundo. En este momento, su costo sobrepasa los US$ 50 por kilo. Demasiado caro pero tiene un sabor extremadamente complejo y, mundialmente, es uno de los cafés más apreciados. Es un café que debe tomarse sin ninguna mezcla, ya que él solo hace bastante. Tiene un sabor ligeramente ácido, suave, con un toque afrutado delicioso, equilibrado y con escaso contenido de cafeína. Un sabor inconfundible que le caracteriza un sabor excepcional. Es el preferido de los café gourmet. Los catadores de café a menudo logran detectar una profusión de notas florales en Blue Mountain de Jamaica, junto con un sabor casi a chocolate. Los aficionados están dispuestos a pagar altos precios por este increíble café que bien vale la pena probar. Si usted tiene la oportunidad de hacerlo, hágalo.
Este café, como lo dice su nombre, es cosechado en Jamaica con unas condiciones muy especiales. Tiene denominación de origen y el arbusto crece a una altura de entre 1500 y 3000 msnm. Son las montañas más altas del Caribe y predomina un clima frío, condiciones ideales para un buen café.
Este año ha batido récord de precios, jamás se había cotizado tan alto. Evidentemente la parte comercial ayuda en esto ya que su producción es escasa y limitada, y la demanda de los sibaritas gourmets va en ascenso.
¿Saben por qué este café es tan caro y más comercializado que el venezolano? Porque Jamaica lo tomó como política de estado: no tienen potencial petrolero y viven del café y del turismo.
Al final me sigo quedando con mi café venezolano que tanto trabajo le toma al agricultor y es quien menos se beneficia del comercio del café. El agricultor de café venezolano lleva toda la carga: si la cosecha se dañó, si le robaron los sacos de café, si la mata de café se enfermó, si llovió demasiado o llovió poco. La semana pasada el precio del saco de café aumentó a Bs 720 (aprox. 50 kilos). Saquen la cuenta de cuánto en realidad estamos perdiendo en comparación con los jamaiquinos. ¿Valdrá la pena seguir cosechando café en Venezuela bajo esas condiciones? La respuesta me asusta.