Desarrollando un buen Tostado

El tostado es el valor agregado, y el toque de arte, que se le da al café.

No existe una escuela en Italia, que enseñe a tostar, pero se aprende como un oficio, viendo y aprendiendo con los que saben, de los maestros tostadores, ensayo y error, y adquiriendo gusto y pasión por cada grano de café que se tuesta.

Con un buen proceso de tostado, desarrollamos una gran cantidad de aromas, provenientes de los ácidos, obviamente presentes en el café verde, pero también se producen durante el tostado por la degradación de los carbohidratos.

También hay alcoholes que se derivan de los azucares y los lípidos del café, estos dan un gran impacto sensorial, contribuyen mucho al acabado de un tostado.

Los aldehídos, crecen durante el tostado de manera exponencial,  tanto cuantitativamente, como por la  misma degradación de los aminoácidos.

Aminas, cetonas, éteres, fenoles e hidrocarburos entre otros también están presentes, aportando cada uno, su parte importante en el aroma del café.

Hay mucha ciencia detrás del tostado, muchos elementos que nos puedan cambiar el sabor final.

En un próximo post, hablaremos del proceso de tostado y las variaciones que hay con el grano.

Hasta la próxima

Café y Vida!!!

Degustación de Te Verdes Orientales

 

Curso Intermedio Barismo 25-02-2012

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Recetas @Rancilio_ve. Café Brulot

Rancilio de Venezuela, presenta las recetas de Pietro Carbone.

La de esta semana: Cafe Brulot

Curso Basico Barismo 18-02-2012

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Recetas @Rancilio_Ve. Frapuccino

 

Rancilio de Venezuela, presenta las recetas de Pietro Carbone.

La de esta semana: Frapuccino   

 

El Espresso esta de moda

 

Es evidente, y en cada post lo recalco, mi pasión y admiración por el espresso. No es la única, ni la mejor manera de tomar café, pero es MI MANERA DE TOMAR CAFE.

El espresso hace unas dos décadas, era visto como una bebida fuerte, amarga, intensa,  que solo los italianos toleraban en el paladar.

Hoy en día, señores, les informo que en todo el mundo se toma espresso, y como bebida básica del barismo italiano, ha sido la inspiración natural del Campeonato Mundial de Barismo.

En Venezuela, gracias a una labor que llevo poco a poco, la cultura del espresso se ha retomado la cultura del espresso, pero el espresso perfecto, con mucho nivel de exigencia de parte del consumidor.

SI me preguntan, considero que el café espresso es lo mejor que se le puede sacar a unos granos de café, en tan poco tiempo. Y gracias a los medios masivos, redes sociales, y en especial a la globalización, hoy todo el mundo tiene acceso a un buen espresso.

Para muestra un botón, han surgido ideas comerciales, como Nespresso, y resulta que ahora todo el mundo toma espresso, gracias a Nespresso. Ofrecen una variedad de capsulas, con colores y sabores, y grados de intensidad diferentes. Un boom en ventas, algo para si me preguntan, pero han estandarizado una bebida.

Cualquier restaurante con algunas estrellas Michelin ofrece espresso, y no hay “taguara” en Venezuela que no tenga una maquina de café espresso.

Así que los invito a tomar café espresso, y como siempre, exigir mas y mas calidad, y que sea preparado como manan las normas.

 

Hasta la próxima

Café y Vida!!!

Curso Basico Barismo 11-02-2012

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Como se toma café afuera?

 

En Venezuela son muchas las maneras de tomar y pedir el café, y realmente somos apasionados, y cada quien siente su café, como algo propio.

Los Venezolanos somos cafeteros y cafetaleros, así que algo sabemos de café, y tenemos una memoria en el paladar que estamos tratando de recuperar.

Pero…. que significa y como se toma café en otros países y ciudades?

• Amsterdan, Holanda. Se toma café en la mañana, a primera hora, y a las 11.00 am en punto. Con amigos, y se prepara básicamente con sistemas de filtrado, en casa. Un ritual de mucho cuidado, tanto en la preparación como en la presentación. Se le llama Koffie verkeerd, y se toma con mucha leche y en mugs. Pasa a ser un rato social y la gente joven se esta inclinando por esta bebida.
• Hamburgo, Alemania. En Alemania el café se esta asociado con bienestar, y cierta sensación de euforia, y hasta pasar un rato divertido. El día comienza con café caliente También se consume después de las comidas. Se toma café durante todo el día. Los sitios donde toman café, se les llama EisKaffe, son sitios donde se acompaña el  café con pastelería, y se están poniendo de moda los  Steh-Kaffee, que son bares para tomar café, a lo italiano. La preparación habitual es con filtros de papel, y se toma indistintamente con leche, o negro.
• Nápoles, Italia. Como italiano puede decir, que Nápoles es la ciudad italiana donde mejor café se sirve, y se toma en TODA ITALIA. se cuida el agua, la mezcla, las maquinas a punto siempre, y lo mas importante, se sirve con un vaso de agua gasificada. Lo puedo comprobar, el café en Nápoles, sabe totalmente distinto que en el resto de Italia. Hay marcas de café propias, cada bar tiene su propia torrefacción, con su gusto y sabor particular, y cada quien esta orgulloso de su café. El famoso ristretto, se ideo aquí. Motivo de orgullo nacional.
• New York, Estados Unidos. Es una de las ciudades que mas toma café en el mundo, es habitual ver a la gente caminando (o corriendo) con su vaso de café, las grandes franquicias han hecho su imagen en NY, en especial Starbucks. La cultura del espresso también se esta poniendo de moda, lo cual uno agradece. Se toma café todo el día, y los locales que expenden esta bebida, trabajan las 24 horas en los puntos turísticos. Es habitual sentarse en cualquier restaurant o comedor, y acompañar la comida con una taza de café negro. Evidentemente el método de filtrado es el de mayor preferencia.
• Paris, Francia. El café en París es el centro del desayuno, se prepara con filtros, y prensas francesas. Se acompaña con croissants y baguettes. Después de almuerzo se toma café con leche. Pero los verdaderos amantes del café, van a las bruleries, para tomar y disfrutar un verdadero café. Voltaire y Balzac se deleitaron en Paris tomando café. Hoy en día se ha popularizado el espresso.
• Tel Aviv. Israel. En la mañana se toma café instantáneo, sin mucha ceremonia, rápido. Casualmente es uno de los países donde las maquinas Nespresso se están haciendo un buen nombre. El resto del día, el café es una actividad social, de amigos, de compartir. Les encanta sentarse en café al rededor de la ciudad y pasar la tarde. Se han puesto de moda los high-tech cafe, para ver y dejarse ver.
• San Francisco, Estados Unidos. Todos quieren comenzar el día con una buena taza de café humeante, pero llevándolo a una experiencia de calidad. Sean Francisco se ha convertido en un centro de café desde 1980, con una gran revolución de café especializado. Hoy por hoy, cuentan con grandes escuelas de barismo, cosa que se agradece mucho como consumidor.
• Tokio, Japón. El ritmo frenético de la ciudad, se conjuga con miles de tradiciones ancestrales, como la del Te. El café es mas bien visto como una bebida energizante, revitalizante. Los habitantes de Tokio no tienen mucho tiempo para si mismo, lo que los ha llevado a tomar café enlatado, como una gran solución. Personalmente no apruebo esto, ya que se rompen los esquemas del buen café, pero así lo hacen ellos. debido a esto, es muy común ver vending machines vendiendo café.  En casa no se toma mucho café, por el ritual del te, pero aun así, Japón es el primer consumidor de café Blue Mountain del mundo.

Curso Básico Barismo 04-02-2012

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Un macchiato por favor

 

Cada vez que alguien se acerca a mi barra, bien sea en mi tienda, en mis cursos de Barismo, o en alguna estación de café, y me pide un macchiato, comienzan los problemas.

Dejo lo que estoy haciendo, incluso si estoy preparando café, y salgo de la barra, y lo primero que hago es verle los zapatos a la persona que me pidió el macchiato. Si son italianos, de alguna prestigiosa marca, o por lo menos si están de moda.

Acto seguido le pido el pasaporte, así mismo, con identidad y demás, para comprobar que ha viajado alguna vez a Italia, y sabe lo que es un macchiato.

Macchiato, traducido al español, quiere decir en italiano, “manchado”, es decir, un café manchado. Es un espresso, “manchado” con tres o cuatro cucharadas de leche montada (la espumita, como diríamos aquí)

Por lo general, las personas que me han pedido “un macchiato ahí”, no entienden el termino de la palabra, ni su preparación perfecta. Generalmente, esperan un marrón pequeño, pues eso es otra cosa, no se escribe, ni sabe igual.

El sabor del macchiato es muy fuerte, ya que mantiene la intensidad del espresso, pero coronado con la acidez de la crema de la leche.

Espero que disfruten su macchiato, como debe ser.

Hasta la próxima

Café y Vida!